Sun02252018

Poslednja izmena:01:47:06 PM

Back REPORTAŽE PREDSTAVLJAMO Jozef Valtner, majstor pečenja vola na ražnju

Jozef Valtner, majstor pečenja vola na ražnju

  • PDF

Na ražnju se okreće vo, a višak masnoće se u kapljicama sliva u pun pleh, na krupno isečenih, krompira pomešanih sa crnim lukom i slaninom. Slika koja se sve češće vidi na srpskim veseljima, slavama i svadbama.
Jozefa, Jošku ili Jocu Valtnera iz Smederevske Palanke, koji je rodom iz Banatskog Dvora, prvi put smo sreli na Prvoj međunarodnoj izložbi pasa u organizaciji Kinološkog društva Irig na Iriškom vencu, u blizini Novog Sada, kada je za sve mnogobrojne prisutne izlagače i goste iz zemlje i inostranstva pripremao nešto specijalno, nešto čega nigde u svetu nema – vola na ražnju.

Onda smo ga sreli u vinogradima kod Save Jojića Mačka, vlasnika Vinarije „Mačkov podrum“ opet u Irigu, kada je za ino goste, učesnike 47. Svetskog kongresavinskih vitezova održanom u Novom Sadu krajem maja 2012. godine pripremao vola na ražnju.
Ovih dana je bio pozvan da priredi zadovoljstvo partnerima iz inostranstva ali i domaćim gostima na Prvom Kućnom sajmu, koji je kompanija Rapidex trade 6. aprila 2013. godine priredila na Novosadskom sajmu, gde su se okretala čak dva vola.
I to nije sve. Vo na ražnju će se okretati već sledeće nedelje povodom otvaranja jedne firme u Beogradu, a zatim slede i drugi događaji, jer vo na ražnju postao je hit u Srbiji, a u učestalosti slavlja na kojima se služi vo, prednjače Požarevljani. U tom kraju vo na ražnju je postao ritual, i niti jedno veselje ne može da prođe bez vola. Požarevljani ne služe više predjelo, već je tu vo i roštilj, koji se poslužuju dok se gosti ne okupe. Tek kasnije ide supa i rinflajš, pa svadbarski kupus u zemljanim loncima, za koji je gospodin Jozef Valtner takođe maher, i dodaje da je onaj Futoški jedan od najboljih, poznaje se odmah po tankim listovima koji se brzo raskuvaju.
A u ovom poslu je, kako to najčešće i biva, majstor Joca dospeo slučajno. Kao učenik ugostiteljske škole, proveo je šest meseci na praksi u Nemačkoj, gde je video i „pokupio“ sistem pečenja bika, koji je odomaćen u Nemačkoj. Kada se vratio u Srbiju i završio školu, pošto je po profesiji kuvar, sa diplomom Više ugostiteljske škole stečene u Beogradu, napravio je srpsku varijantu nemačke škole pečenja ove velike domaće životinje. „Oni su disciplinovani“, komentariše u šali Jožef nemačku školu, „pa na ražanj stavljaju bika do 300 kilograma, a mi smo takvi da volimo da bude što veće“.
Najveći vo koji se okretao na ražnju pod majstor Jocinim nadzorom bio je onaj u Bubanj Potoku, za grupu tradicionalista, koji još uvek proslavljaju „Štafetu mladosti“ (poslednja oficijelna je bila 1987.), i gde se okupi i do 1.500 ljudi. Pre dve godine je za tu grupu bio pripremljen bik, šestogodišnjak od 1.380 kilograma.
To što radi majstor Jožef ne može svako. Šta treba znati? Kao prvo vrlo bitna stavka je oprema, ali pre svega potrebno je iskustvo. Majstor Joca je do danas, a počeo je davne 1990. godine, ispekao preko 700 volova. Neki do zovu voljom, neki ljubavlju za ono što se radi. Ali, nikako se ne sme smetnutni s uma kvalitet mesa. Majstor mora da bude veliki znalac i odabere kvalitetno meso, koje zatim prolazi kroz tri do četiri vrlo bitne radnje, da bi se dobilo željeni ukus i šmek.
-Jer, vo je velik. Pečenje traje 10 do 12 sati, i kako god da ispečete gornji sloj je mekan, nekada i reš, a sledeći je daleko suvlji. Zato smo mi napravili jedan saft od soka koji se sliva od pečenja, u njega dodamo ulje, luk i začine, te ono meso koje isečemo ostavimo10 do 15 minuta u tom saftu, da se napije soka i bude mekana kao duša - kaže znalački Joca Valtner.
Konkurencije nema, ali u ovom poslu nije usamljen. Tu su njegovi učenici, nastavljači njegove veštine. Zadovoljan je što su dva njegova odlična učenika odlučila da posle deset godina rada sa njim počnu samostalno da rade, jer posla ima za sve.
Na pitanje, da li je vo na ražnju srpska novotarija, specijalnost ili nešto slični, Joška samo sleže ramenima i kaže:
-Ja sam ovo video u Nemačkoj, i sigurno da ima i drugih delova sveta gde se to radi. Ali, sigurno je da mi to radimo na svoj način, kao i druga jela prepoznatljiva za ovo podneblje. Specijaliteti srpske kuhinje, bez obzira da li smo ih nasledili od drugih ili su ih drugi preuzeli od nas, osim što mi u njima uživamo, vrlo su cenjeni i među strancima. Svadbarski kupus ih posebno oduševljava, pa naš roštilj, sva tradicionalna kuvana jela, proja, i mnoga druga. Mi zaista imamo čime da se ponosimo - zaključio je Jozef Valtner.

Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com

Dodaj komentar