Sun02252018

Poslednja izmena:01:47:06 PM

Back HRANA I PIĆE VINO Sava Jojić: Enolozi, slaba tačka srpskog vinarstva

Sava Jojić: Enolozi, slaba tačka srpskog vinarstva

  • PDF

Pudarski dani kod Save Jojića su uvek interesantni, pogotovo oni trenutci kada predstavnici medija u dobrom trenutku uhvate čuvenog Mačka i započnu razgovor o vinogradarstvu, vinarstvu, hedonizmu...

Ovoga puta, pitanje upućeno gospodinu Jojiću odnosilo se na našu enologiju i naše enologe. Evo njegovog mišljenja:
-Mi imamo sjajne mogućnosti da proizvedemo grožđe, ali imamo jednu veliku prazninu kada je u pitanju da napravimo vino koje odgovara grožđu koje beremo. Enolozi koji su radili u velikim industrijskim vinarijama su polako na izmaku. Njihovo poimanje vina kao hedonostičkog proizvoda i proizvoda koji je odraz društvenih tokova se teško uklapa u savremene tokove i senzoričke ocene i želje vinara i potrošača. S druge strane mislim da je mlada generacija enologa stidljivo počela da se obraća vinarima iz razloga što jedan diplomirani enolog može da radi u pivarstvu, mlekarstvu, vinarstvu, a i mlekari i pivari su u stanju da ponude bolje uslove (i plate) od nas vinara. To je jedan od razloga što imamo veoma malo kvalitetnih mladih enologa, što ne znači da ne postoji jedan grupa entuzijasta, koja je imala hrabrosti da uđu u vinarstvo. Oni se susreću sa nekim čudnim izazovima, a to je da nemaju od koga da uče. Većina vinara nema dovoljno para da ih šalje po sajmovima i prestižnim izložbama, ili na specijalizacije i školovanje na poznate akademije u Austriji, Francuskoj, Engleskoj, tako da su oni, ne računajući Tehnološki fakultet ili struku koju su završili, prilično samouki, i teško dolaze do novih saznanja.
Mislim da je „Mačkov podrum“ prva vinarija u Srbiji, koja je angažovala enologe „sa strane“, iz Udina, Luiđia Matiuza. Mi vinari smo pokušali, da angažujemo tzv. eksperte seniore, stručnjake koje su otišli u penziju, a Nemačka država ih „pozajmljuje“ po vrlo povoljnim uslovima onima koji smatraju da im je njihova pomoć potrebna. Mi smo prošle godine angažovali stručnjaka iz Austrije, takođe po vrlo povoljnim uslovima (trebalo je da mu obezbedimo stan i hranu) da nam prenese svoja iskustva. Mislim da je velika šteta što nemamo dobro organizovano udruženje koje bi moglo da stupi u kontakt sa ekspert-seniorima u Francuskoj, Nemačkoj, Italiji, Portugaliji, da može da dođe više enologa, da se proveri njihov rejting i njihova znanje. Jer, ako je neko došao iz Francuske kao enolog to apriori ne znači da je bolji od nekog našeg enologa, i da će doneti neka nova znanja. Angažovanje tih enologa je dobro da se vidi stil koji se pije i pravi u tim državama. Prilično smo oskudni u parama, teško je otići do sajmova u svetu, probati strana vina, da bi i mi znali to da proizvedemo.
Mi imamo dvojicu, trojicu sjajnih enologa, npr. Vladu Nikolića, koji je perjanica srpskog vinarstva, ali ne možete živeti samo od Vlade Nikolića. Iako on nesebično hoće da pomogne vinarima, to je malo. Jedan od onih čija su vina dobila i prestižne međunarodne nagrade je i Srđan Lukajić. Ali, oni su sada rasprodati i malo su se izgubili u ceni svojih usluga. Oni imaju vinariju u kojoj rade, ali su takođe konsultanti u nekoliko vinarija. U toj mladalačkoj želji da zarade što više izgubili su meru u ceni svog rada, a ne znam da li će tako rastrčani postići i prave rezultate.
Vinarija „Mačkov podrum“ ne bi imala Portugizer, ne bi imala mlado vino koje niko nije znao da napravi izuzev Vlade Nikolića, koga nisam mogao da dobijem, da nije bilo Luiđia. Koga god sam pitao, niko nije znao kako se to što piše u literaturi radi u praksi. Kada sam rekao od kojeg grožđa hoću mlado vino, naš Luiđi je probao Portugizer i bio je skeptičan. Rekao je da od ovog grožđa ne očekuje Bog zna kakvo vino, ali kada je probao mlado vino nije mogao da veruje, i danas je oduševljen Portugizerom, da jedno tako obično grožđe daje tako sjajno mlado vino.
Preporučio bih našim enolozima da imaju više pozitivan odnos prema stranim enolozima, da ih ne dočekuju kao neprijatelje. Jer oni će doći, proći i otići, a naši enolozi ostaju. Ali, kada su ti strani enolozi ovde, naše mlade nade od njih treba da iskoriste sve što ovi hoće da kažu.
Mi sada imamo „Atos vinum“ (Mala Remeta) koji je angažovao jednog od najboljih svetskih enologa Feancuza Dominik Delteila (Dominique Delteil). Neće njega „Atos“ držati dvadeset godina, već par godina dok ne obuči nekog svog enologa. Kada dođe Dominik Delteile treba maksimalno prihvatiti njegove sugestije, savete, ono što on hoće da prenese, učiti od njega i posle primeniti kod nas. Jer oni to znaju. Vi ne možete zameriti nekim enolozima iz Italije, Francuske koji usvajaju i skladište znanja vekovima prenošena sa kolena na koleno.
Mi između industrijskih i savremenih enologa imamo strašnu prazninu. Dobar broj naših enologa za vreme studija nije video kako šira izgleda, kako izgleda presovano grožđe, zato što početak berbe počinje ranije nego što počinje godina na fakultetu. Mi smo nudili Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu da nam dovede studente da vide kako se radi šira ali, pošto nije počela školska godina, niko nije došao. Kada je kod nas došao da radi mladi enolog, on nikada nije video širu i nije imao predstavu kako grožđe izgleda, sem na slici u literaturi, a o vinu, samo što je pio u kafani – u jednom dahu je izneo svoje impresije Sava Jojić.


 

Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com

Komentari  

 
0 #1 Stole 21-02-2015 18:19
Potrebno je školska godina za enologa počinje 1.avgusta. Zato što enolozi trebaju da vide i zrenje grožđa i berbu i čitav proces. Kada vide kakvo je grožđe i kakva se šira dobija i kakva je kasnija prerada, normalno, u skladu sa zakonskim regulativama tek onda će znati oceniti pravo vino......
Citiraj
 

Dodaj komentar