Fri02232018

Poslednja izmena:11:00:09 AM

Back HRANA I PIĆE RAKIJA Dr Ninoslav Nikićević zadovoljan kvalitetom domaćih srpskih rakija

Dr Ninoslav Nikićević zadovoljan kvalitetom domaćih srpskih rakija

  • PDF
  • Prethodna
  • 1 of 10
  • Sledeća

U toku vikenda, 14. i 15. marta u novosadskom restoranu „Fontana“, u organizaciji Centra za ruralni razvoj „Terra Gens“ i NVO „VITIS“ iz Novog Sada, održano je ocenjivanje kvaliteta jakih alkoholnih pića - Prvi Blind Test ocenjivanja domaće rakije pod nazivom „Koji domaćin peče najbolju rakiju?“ Predsednik ekspertskog ocenjivačkog žiria (dr Vele Tešović, mr Ivan Urošević, i inženjeri Veroljub Urošević i Ljubiša Stanković), prof. dr Ninoslav Nikićević, nije krio zadovoljstvo najuzbudljivijeg trenutka, dešifrovanje uzoraka.

*Kakvo je vaše mišljenje o ovom ocenjivanju i o kvalitetu pristiglih uzoraka i koliki je ovo doprinos afirmaciji srpskih jakih alkoholnih pića, koja nisu dovoljno prepoznata, ni kod nas ni u svetu?
- Mi smo juče i danas probali 116 uzoraka u svim kategorijama rakija i jačih akloholnih pića. Bile su zastupljene: šljivovice, kajsijevače, jabukovače, rakije od divljih krušaka, vilijamovke, divne lozovače, vinjaci, specijalne rakije sa npr. gljivama... Svi uzorci su bili pod šifrom, a ocenjivali su se osnovni parametri kvaliteta: boja, bistrina, tipičnost, miris, ukus. Izuzetno smo zadovoljni kvalitetom lozovih rakija – lozovača, još više sa jednom malom grupom vinjaka (svega četiri), ali zaista sjajnih, iz domaće radinosti. Vrlo su bile lepo i specijalne rakije – klekovače. Generalno, nismo bili posebno zadovoljni sa šljivovicama, mada su 3-4 bile izuzetne, ali to nam se činilo malo od 36 prispelih uzoraka. Šljivovice ovoga puta nisu pobedile ni kao grupa, jer su najviše ocene dobili vinjaci i lozovače. U dunjevačama je bilo i dobrih i loših, a kajsijevače su malo podbacile. Vilijamovke su imale prosečan kvalitet, i izdvojile su se dve od 9.
Opšti utisak sa ovog ocenjivanja je veoma pozitivan. Sve je funkcionisalo kako treba, uslovi za ocenjivanje bili su u redu, ocenjivački tim, sastavljen od standardnih članova, delovao je sve vreme uhodano. Ja sam lično veoma zadovoljan, kako sa celokupnim tokom ocenjivanja, tako i sa rezultatima do kojih smo došli. Nadam se da će ti rezultati proizvođačima i vlasnicima ovih rakija i jakih pića koji su poslali na ocenjivanje dobro doći u daljim njihovim stremljenjima i razmišljanjima za budućnost. Međutim, bilo je ovde nekih rakija kojima nije bilo mesto da se tu nađu, kao npr. jedna rakija od višnje, i jedna medovača.
*A medovače su baš „u trendu“ ?!!
-Kada je reč o medovači, medovini i medici, treba najzad da počnemo da pravimo razliku, jer se još uvek prave greške. Medica je kada se bilo koji med doda u neki alkoholni osnov, sirovinu (prepečenicu, lozovaču ili vinski destilat). Kod medovine nema destilacije, a prava medovača je kada med (šumski, livadski, od bagrema, bosiljka, suncokreta) previre 4-5 meseci i onda uz određene uslove predestilišete i dobijete destilat jačine 40-45 vol%. To je prava medovača, a medica bi mogla da bude dete medovači i medovini. To je važno razlikovati, pogotovo ako se destilat medovače stavi u hrastovu burad, i te kako se može dobiti veoma interesantno i vrlo lepo piće. Medovina i medovača se smatraju za najstarija pića na svetu, i danas su sve popularnija.
*Koje su preporuke i šta bi trebalo proizvođači da urade da bi postogli još bolji kvalitet?
-Svaki proizvođač prvenstveno treba da pođe od sebe i svoje porodice, da bude pošten i da pošteno proizvodi, bez dodataka rafinisanog etanola, veštačke boje, šećera... Mora da se uloži u proizvodnju i da se čeka 4 do 6 godina i više, da bi se dobio kvalitet. Zagovonik sam poštenog rada, jer u krajnjoj liniji to reprezentuje ličnost proizvođača, reprezentuje njihovu porodicu i zemlju u kojoj živi, jer jednog dana će ti uzorci otići u Nemačku, Francusku, van kontinenta. Treba širiti znanja, kosultovati literaturu. Ja sam do sada napisao šest knjiga o razvoju i primeni novih i tradicionalnih tehnologija jakih alkoholnih pića, u kojima svako može da se upozna sa procesom proizvodnje bilo kog alkoholnog pića, iz bilo koje kategorije koja se proizvodi na ovoj planeti.
*Koji su preduslovi za kvalitetno jako aklkoholno piće?
-Važno je sve. Počevši od sirovine, ako se konkretno radi o šljivi, ne može da uđe u šljivovicu neka buđava ili nezrela šljiva, kvalitet ploda mora da bude na nivou, da se bere u punoj fiziološkoj tehnološkoj zrelosti, jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu i skladan odnos šećera, mirisa arome sa kiselinama koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Treba obratiti pažnju na primarnu preradu, naričito prilikom alkoholne fermentacije, podešavanje pH vrednosti, dodatak pektolitičkih enzima (preparata) i kvasca... Kako su bitni prvi i drugi korak, tako je bitan i treći - destilacija. Aparat za destilaciju se mora dobro očistiti jer ako se ne destiliše onako kako treba, može da se potre dobro urađen prethodni korak. I na kraju, ako su proizvođači prošli dobro prvi, drugi i treći korak, ako taj destilat stavite u hrastovo bure ne možete dobiti plemeniti miris i aromu – buke, pre 4-5 godina. Mogu za šljivovicu da oprostim da bude po nekad i dudovo bure, ali nikada bagremovo. Da li hrast kitnjak ili lužnjak, manje je bitno iako se kitnjak pokazao na balkanskim prostorima boljeg kvaliteta za proizvodnju buradi i bačvi.
*Kako tumačite izreku: „Vino traži slugu, a rakija gospodara?!“
-Nije tačna tvrdnja da vino traži slugu, a rakija gospodara. Rakija traži i slugu i gospodara. Ne možete staviti jedan destilat šljivovice i zaboraviti na njega, već ga i na svaka dva meseca probati, stalno ga negovati i vlasnik destilata, kojeg je stavio na starenje, ne sme da spava, uvek mora da brine nad tim destilatom. I ako tako postupi onda će na kraju dobiti jedan zaista vrhunski kvalitet.
*A kada dobijemo vrhunski kvalitet, a dobijemo ga, kakva je formula da tu našu rakiju podignemo na mestu koje joj priprada, kod nas i u svetu?
- Tu se moja uloga završava. Ja sam univerzitetski profesor, ali je preporuka ne samo proizvođačima, nego i Ministarstvu poljoprivrede, da zaštite srpska jaka aklkoholna pića. Mi ni posle 6 -7 decenija nismo zaštitili geografsko poreklo, odnosno tehnologiju kao prvo za šljivovu prepečenicu, a tu su i određene druge voćne rakije, poput srpske dunjevače, srpske malinovače, srpske lozovače, srpskog vinjaka, srpske travarice.... Kada ne zaštitite tehnologiju onda i drugi u Evropi i svetu imaju pravo da proizvode isto onako kako mi proizvodimo. Konkretno, šljivovica se proizvodi u Češkoj, Slovačkoj, Nemačkoj, Hrvatskoj, Austriji, Sloveniji, Italiji. To ne možete sa konjakom, tekilom, sa nekim tipovima viskija, rumovima, drugim vrednim jakim alkoholnim pićima. Mi moramo da zaštitimo geografsko poreklo naših akloholnih pića, prvenstveno voćnih rakija na međunarodnom nivou, tj. da zaštitimo tehnologiju.
Naravno, potreban je kvalitet. Meni nije važno da li je flaša nakinđurena, da li ima lepu etiketu i sl., meni je bitan kvalitet u flaši. Ali, svestan sam da bar 50%, ako ne i više, upravo ambalaža utiče na prodaju, uz priču i mistifikaciju oko tog pića. Moj zadatak je da ne dopustim, da šljivovica bude iza francuskog konjaka i škotskog viskija, ali sam svestan da još mnogo, mnogo stvari treba da naučimo i od Francuza i od Škota - zaključio je prof. dr Ninoslav Nikićević.



Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com

Dodaj komentar