Sat02242018

Poslednja izmena:01:47:06 PM

Back HRANA I PIĆE VINO Prof. dr Vladimir Kovač: U večitoj potrazi za originalom sebe

Prof. dr Vladimir Kovač: U večitoj potrazi za originalom sebe

  • PDF

„Najlakše je savetovati“ – kaže prof. dr Vladimir Kovač, doajen srpskog vinarstva, objašnjavajući time da i pored želje i truda da se mobilišu sva znanja, da bi se nekom pomoglo, nema odgovornosti.

Da to ne bude tako, najbolje je na svom primeru pokazati ono što se savetuje drugima. Tako je sa jednim drugim velikanom, ali sada vinogradarstva, prof. Petrom Cindrićem, zasnovao svoj vinograd. Za dr Kovača je to bio jedan od najlepših perioda u životu i uživao je u tome. Voli prirodu, a kada dođe vreme rezidbe sa svakim čokotom porazgovara. Pa kada je dr Cindrić savetovao jedan sistem uzgoja bilo je sumnje šta će na tome roditi, ali videvši zasad dva profesora vinogradari su počeli prihvatati. Pa kada im je on savetovao šta od tog grožđa da proizvedu, vinari su isprva teško prihvatali, jer nisu navikli na novine već na ono kako su radili njihove dede i očeve.
- Imali smo sreće sa dva brata koja su naše savete prvi počeli da primenjuju, a drugi su videli od njih. Samo po neko, i to stidljivo im se i lično obratio – priseća dr Kovač, koji je sa dr Cindrićem 1998/9 u proizvodnju vina u Sremske Karlovce uveo prve inox sudove (5 komada od 500 litara). Danas je nezamisliv podrum bez inox sudova za negu i čuvanje naročito belih vrsta vina, za razliku od crvenih koje moraju da odleže neko određeno vreme u drvenim sudovima, ne zbog toga što će nešto iz tog suda „izvući“, nego da kroz pore drvenih duga dođe do izmene gasova, blagog priliva kiseonika, što pozitivno utiče na biohemijske procese i formiranje željenog ukusa. Taninske materije su grube, ali vremenom omekšavaju, za šta je potrebno čekati. I onda se dobiju vina koja nisu špricerska - objašnjava dr Kovač.
Probao je nebrojano mnogo vrsta vina i donekle se slaže sa onim narodnom: „Mlade žene i staro vino“, međutim, što se tiče belog vina, voli da bude mlado dok crvena moraju da odleže. A povodom dilema koja su „teža“, a koja „lakša“, kaže:
- Treba svoj organizam da osluškujete i da vidite šta vam prija. Jedan naš kolega nije podnosio bela vina, jer imaju više vinske kiseline koja ne ulazi u metabolizam i organizam ih teže podnosi. Sa tog aspekta je prihvatljivije vino od crnih sorti. Ali, ima organizama kojima ne prijaju tanini. U crvenom vinu su prisutne i neke komponente iz familije fenolnih jedinjenja - proantocijanidoli koji pripadaju polifenolnim jedinjenjima i imaju višestruko pozitivno dejstvo na organizam, pre svega na krvne sudove. Svetske zdravstvena organizacija (World Health Organization - WHO) je sprovela anketu na oko 100 miliona ispitanika u 15 razvijenih zemalja sveta. Rezultati su pokazali da tamo gde se vino proizvodi i pije, smrtnost od kardiovaskularnih oboljenja je za 3-5 puta manja nego tamo gde se ne pije vino. Za to pozitivno dejstvo, kasnije se saznalo da su odgovorni proantocijanidoli koji su prisutni u čvrstim delovima grozda. Njih, zbog drugačijeg tehnološkog postupka, nema u belim vinima.
Za sebe kaže da je sretnik, jer „podnosi“ i belo i crveno i rose vino. U svom dugom aktivnom profesorskom veku podelio je ogromno znanje svima koji su želeli da uče, ali je ključno bilo to što su on i dr Cindrić svojim ličnim primerom, praveći svoje vino i negujući sopstveni vinograd, edukovali vinare kako bi mogli da vide razliku u kvalitetu vina napravljenih savremenom tehnologijom.
- Mi smo se trudili da izvučemo maksimum od onoga što nam je priroda dala. A jedan od najpoznatijih enologa sveta - Emil Pejno (Émile Peynaud) kada je odlazio u penziju, između ostalog je kazao: „Za svog radnog veka nisam imao dve iste godine, nisam popio dve čaše istog vina“ – kaže dr Kovač i smatra da je to i sam iskusio. Radeći ovaj posao koji voli, silno se zabavljao jer je stralno otkrivao nešro novo. Zato mu nikada u životu nije bilo dosadno. U večitoj potrazi za originalom sebe i svoje saradnike naziva umetnicima. Da se radi o istinskim inovatoru i umetniku svi koji su radili sa dr Kovačom mogu to i da potvrde.

 

Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com

Dodaj komentar