Tue07232024

Poslednja izmena:09:39:46 PM

O Sokačetu, hrani, filozofiji i još nečemu

  • PDF
  • Prethodna
  • 1 of 6
  • Sledeća

    U društvu neodoljive hrane, na mestu koje podstiče na razgovore van svakodnevnice, desila se magija zvana Sokače - kratke, uske ulice u kojoj su mimoilaženja nemoguća. Pravo mesto za one koji se kreću mimo glavnih puteva, onih sa otvorenim srcima koji poput kakvih lutalica traže srodne duše.

    - Suština u ovom poslu je poštovanje gosta koji kada dođe na ćevap kakav je jeo pre 15 godina, takav i dobije. Ja možda znam da napravim i „bolji“, kompatibilniji mom ukusu i današnjem vremenu, ali se nikada ne bih usudio da ga ponudim u restoranu, jer to bi promenilo njegovu suštinu. Na način serviranja, izgled uniformi zaposlenih, postavku stola samo „nebo je granica“, i sa tim se „igramo“ i s tom igrom smo kažu „prva birana kategorija“ kako za goste iz grada, tako i one iz daleka, jer je esencija ostala nedirnuta i gost će uvek doći na ono što je očekivao ovde, a biće iznenađen (prijatno) nekom novom formom, novim oblikom i načinom usluge - kazuje viđenje restorana na čijem je čelu Jovan Nikolić,  ušuškanom u staro jezgro grada.
    I već na ulazu primećuje se pozitivna energija koja vlada objektom iz 1896., prvobitno delom Reformatske hrišćanske crkve, nakon rata preuređenom u vrtić a potom i školu. Za dobre vibracije zaslužna je i pekara preduzeća „Sloboda“, iz koje su godinama u nekoliko čuvenih mlečnih restorana u gradu, distribuirni nikada prevaziđeni „garnirani“ sendviči, šam rolne i sendvič kifle, a koji se danas, po originalnom receptu, mogu poručiti u „Sokačetu“.
    - Restoran „Sokače“ sadrži ozbiljan izbor jela poreklom iz Timočke krajine, kraja u kojem se jede prava srpska hrana, odakle dolazi kult i osnovni postulat negovanja jelovnika našeg govornog područja - objašnjava Jovan Nikolić Njegovan, predstavnik pete generacije ugostitelja koji su gradili ovu priču, naslednik nekada čuvenih ugostitelja Mihajla - Kajče Nikolića - čukundede, Ljube - pradede, Aleksandra Ace - dede i Mijomira Nikolića - oca.
    Jelovnik, temeljno odrađen, proveren na način da i kada bi hteli da suze izbor, bila bi to mission impossible. Razlog verovatno leži u činjenici da je pogođena suština onoga što gost prepoznaje kao nacionalnu vrednost pretpostavljenog ukusa.
    - Značaj hrane u Srbiji zauzima visoko mesto, jer Srbi vole da jedu, ali izbor jela se razlikuje u zavisnosti od kraja, da bi se na Dunavu sve to spojilo. U Timočkoj krajini se ovčje šnicle bacaju na žar. U Vojvodini se ovčetina malo koristi, ali zato rinflajš iz supe ima prefinjen miris koji omamljuje. Ono što je sigurno da Srbija voli jedno te isto godinama unazad i to nam održava tonus, karakter, nacionalni identitet. „Jesi ono što jedeš“ i šta god da se dešava, sa nama i oko nas, mi odolevamo svojom stamenošću, snagom, koja dolazi iz gibanice, sarme, mesa na žaru, supa..., i drugih jela proizišlih iz naše tradicije, a koja smo uspeli da sačuvamo. Na Dunavu su se sudarile osmanska i austro-ugarska kuhinja i u tom sudaru se desilo „Sokače“ koje je pomirilo te dve priče. Kada nas preporučuju kao isključivo vojvođanski restoran, nalete na jagnjeću kapamu, na svadbarski kupus, na sarmu za koju kažu da je „turska“, mada u Turskoj nećete naći sarmu sa dimljenim mesom i slaninom, kao u Srbiji. Uspeli smo da objedinimo kompletan izbor jela srpske kuhinje, bogato raskošne, suštinski i pojavno veličanstvene, sa ukusima i namirnicama koje su dolazile sa svih strana, a mi ih pripremali na svoj način - objašnjava naš sagovornik.
    Posvetivši se filozofiji gastronomije (pojam koji objedinjuje kult hrane i uživanje u njoj, te kulinarsko umeće), njen početak naš domaćin nalazi u Francuskoj XVIII veka, gde je grupa izabranih (prosvetitelja) odlučila da hrani priđe na drugačiji način - način intelektualaca, želeći da budu sposobni da nakon jela misle a ne da legnu i spavaju. Prednost daju laganijoj hrani sa manje mesa i malo više povrća i voća, uz degustiranje pića koje će im dozvoliti da satima za stolom diskutuju o temamam iz filozofije, politike, umetnosti, nauke. Oni su otvorili vrata jednom interesantnom procesu, koji će favorizovati ljude „finog nepca“ i u klasično kulinarstvo uvesti nešto što se zove nauka. Da njihove ideje sprovede pošlo je za rukom (znanjem) čuvenom francuskom šefu, Marie-Antoine Carême (1784-1833) ocu moderne gastronomije. Nakon otkrivanja ukusa pečenog mesa na vatri u praskozorje civilizacije, francuska škola gastronomije je učinila najveći pomak na ovom polju. Upakovali su sve tehnike i načine pripreme, napisali knjige i zasnovali naučnu teoriju i preneli je celom svetu. Francuska doktrina je definisala namirnice, jela, način pripreme, čak i pojedine izraze, neprevodljive, jer bi prevođenjem izgubile šarm. Promene u receptima odredile su religije i izvršile uticaj na formiranje zasebnih, autentičnih kuhinja.
    Osim kuhinjom, „Sokače“ goste privlači ambijentalnom celinom koju čine dve sale (velika kapaciteta 80, mala 40 mesta) i letnja bašta (70 mesta), nenatkrivena, kakva će i ostati.         - Nemamo planova za proširivanjem, jer smo postigli ono što smo želeli. Prostor u koji smo se preselili 2012. godine, u koji su 2013. dočekani prvi gosti, pregradili smo na dva dela. Veliku salu uredili smo u duhu minulog vremena, ispunili detaljima koji odražavaju kulturu naroda koji su živeli ili prolazili Vojvodinom, takođe unikatnim elementima poput lustera (autorskog rada vlasnika), akvarijuma u raritetnom lampaš televizoru (iz sredine 70-tih XX veka) i sl. koji originalnišću privlače pažnju posetilaca. Mala sala je zapravo ono što „Sokače“ jeste. Onakva kakvu ju je 2001. godine na prvoj lokaciji, Žitnom trgu Mićko osmislio, sa niskim plafonima i drvenim patosom, u kojoj su svi bili „siti, napiti, niko besan i svima je bilo komotno“. U tom malom prostoru Mićko (Mijomir Nikolić), je sedeći za stolom ispred šanka na usluzi svima, uspeo da bude dobar domaćin. Zidamo roštilj i pravimo konstrukciju identičnu onoj u malom „Sokačetu“ ne bi li lakše prihvatili premeštaj, iako se radilo o samo dve ulice. Čak smo i krive, istrošene, nikakve daske sa patosa ishoblovali, da kada gost uđe ima isti osećaj. Identične su i slike, raspored... Čitav prostor koji smo zatekli mogao je biti u izglednoj estetici jedne male sale velikog formata, ali izneverili bi vizuelnu memoriju i očekivanja klijenata. Da smo bili u pravu je pomama za salom koja je za sve dane u decembru bila rezervisana još u oktobru - kaže gospodin Nikolić.
    Brojne su nagrade i priznanja došla za rad ovog uglednog ugostiteljskog objekta. Pomenućemo poslednje, npr. vrlo visoke reference čuvenog gastro brevijara Gault & Millau 2022. za rad ovog restorana. Biti primećen od autoriteta sa radijusom kretanja u 20 zemalja, sa zadatkom da objektivno, profesionalno informiše o najboljim svetskim restoranima, vinrijama, pivnicama, nije mala stvar. Najveće priznanje ove, 2023. godine za gospodina Nikolića je „Kapija uspeha“ Privredne komore Vojvodine (PKV). Među pet najuspešnijih privrednika, Jovan Nikolić Njegovan je jedini iz brašne ugostiteljstva poneo ovo prestižno priznanje.
    I još malo o gastronomiji - srpskoj, od namirnica sa našeg područja, ono što je nama prihvatljivo, ali na francuski način. Srpska gastronomija je ono što naš gost u tanjiru traži. To nisu ljubičaste šargarepe, komorač i špargla, jer „to nije ono zbog čega smo gladni“.
    Vanja Puškar, Filip Ćirić, su po njegovom mišljenju vrsni kuvari koji se bave srpskom gastronomijom na vrhunski način. Svesno ili ne oni su se okrenuli elitističkim krugovima (poslovnoj eliti pre svega), dok je ostatak društva ostao uskraćen saznanja o postojanju srpske gastronomije.
    Kao kuriozet odjeknula je vest o otvaranju novog restorana (na mestu starog restorana „Trag“, Petrovaradin), gde će gospodin Jovan Nikolić Njegovan obući belu uniformu i već naredne godine početi da kuva. Obećava mesto gde će se roditi jedna vrhunska gastronomija, svima prihvatljiva.

Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com