• Prethodna
• 1 of 5
• Sledeća

            GarniHotel “Veliki” smešten u renoviranoj zgradi iz 1801. i deo je kulturng nasleđa grada, tokom vikenda 27. i 28. novembra bio je domaćin pilot projektu - Bezbednost hrane i HACCP primena sistema u ugostiteljskim objektima. Iz nekih razloga ova tema, kako je praksa pokazala, nedovoljno eksploatisana u gastronomskoj praksi, moraće se ubuduće naći na meniju svih onih koji imaju bilo kakve veze sa hranom.

            Ideja koja je zainteresovala mnoge
            Ideju je inicirao je Romeo Karanović, vlasnik brenda - Kuhinja na otvorenom, specijalizovane prodavnice opreme marke Weber, Kamado Bono, Ooni pizza peći, kao i sačeva, kotlića, roštilja i dr. opreme prilagođene pripremi hrane u prirodi. U svom poslu, godinama unazad, Romeo Karanović je sa svojim saradnicima, pripremao hranu za male, srednje, ali i velike skupove od 3.000 pa čak i 5.000 ljudi. Po ljudskim, domaćinskim standardima je “sve štimalo”, ali kada se priseti da su i manifestacije organizovane sa vodom donošenom kanisterima i mimo drugih neophodnih uslova za bezbednu pripremu hrane, danas kaže da ga je “Bog pogledao” jer je sve prošlo bez posledica, trovanja i sl.
            - Bavim se specifičnim poslom, pripremom hrane na otvorenom, ali sam shvatio da ne znam dovoljno o bezbednosti hrane i da sam dozvolio sebi da rizikujem da se bavim nečem što može da izazove posledice. Sa svojim timom organizovao sam preko pedeset skupova, i sigurno da smo imali propuste, zato što nismo znali. Na sreću bez posledica, uprkos neznanja oko upravljanja velikim količinama hrane, velikim brojem kuvara, i još na otvorenom. Upustio sam se u priču oko implemetacije HACCP-a, počeo više da čitam i da se konsultujem sa svima koji su imali bilo kakve veze sa zaštitom hrane. Obratio sam se i prof. dr Nikoli Vuksanoviću koji je prihvatio predlog da širimo znanje iz te oblasti. Za celovitiji pristup ovom “problemu”, dr Vuksanović je pozvao dr Dragana Psodorova, da izloži deo kojim se bavi i za koji je, kao tehnolog, stručan: - objasnio je gospodin Karanović, i još uvek u čudu kako ga je inspekcija, koju smatra obavezno prisutnom u kontroli svih događanja vezanih za hranu, zaobilazila godinama, ali čim se susreo sa mogućim opasnostima nedovoljne bezbednosti u pripremi hrane, zatim i HACCP standardom, ne samo da je počeo da isti primenjuje, već je smatrao da svoja iskustva, saznanja podeli sa drugima i koliko je god je do njega, spreči potencijalne neželjene posledice.
            Obezbeđenje neophodnih uslova da hrana bude sigurna za potrošače
            Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je međunarodni priznat princip koji pomaže u obezbeđivanju neophodnih uslova da hrana bude sigurna za potrošače. Ovaj preventivni sistem za obezbeđivanje bezbednosti hrane se bavi identifikacijom i kontrolom bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti u svim fazama proizvodnje i distribucije hrane.
            Za ovu ovu priliku u hotelu “Veliki” gospodin Karanović je angažovao dva vrsna predavača, dr Nikolu Vuksanovića, gastronoma, profesorana Topličkoj akademiji strukovnih studija iz više predmeta, člana Kulinarske federacije Srbije(KFS), njenog generalnog sekretara (2018), predsednika sudijske komisije (2024), člana Asocijacije šefova-kuvara Srbije(2017), a od 2025. i člana prestižnog komiteta @worldchefs Without Borders, gde se sa svojim timom “posvetio važnim humanitarnim projektima koji koriste gastronomiju kao most između kultura i sredstvo za pomoć onima kojima je potrebna”. Autora knjiga: “CHEF- Teorija i praksa” i“Sous Vide”.
            Prof. Dragan Psodorov, doktor nauka iz oblasti tehnologije, dugogodišnji profesor strukovnih studija iz oblasti - tehnologija hrane sa aspekta onoga što je najbitnije - njene bezbednosti. Dok je dr Nikola Vuksanović bio zadužen za praktični deo vezan za oblasti bezbednost hrane, dr Draganu Psodorovu, shodno profesiji, pripalo je “manje atraktivno”, ali ne i manje značajno izlaganje iz oblasti teorije, osnove za sve pripreme i prakse, a ovoga puta se odnosilo na priču o mikrobiologiji hrane.
            CIlj ove obuke je ne da nauči već da obuči, da polaznici steknu sliku o osnovnim elementima i kriterijumima koji se odnose na hranu uopšte, uslove pripreme i sl., o ulozi mikroorganizmima, o zakonskoj obavezi primene, odnosno implementacije HACCP sistema kroz dobru higijensku i dobru proizvođačku praksu.
            Polaznici obog dvodnevnog “kursa” u sticanju korisnih znanja za sve one koji se na bilo koji način bave gastronomijom, bili su učenici SŠ “Svetozar Miletić” u kojoj se obrazuju budući kulinarski, ugostiteljski tehničari, konobari, kuvari, poslastičari, uz prisustvo profesora Luke Ljubičića.
            U realizaciji ove obuke učestvovao je Sekretrijat za privredu i turizam, pre svega dr Nenad Ivanišević, sekretar, koji je sagledao njen značaj i potrebu. Interesovanja. Plan je da ova praksa bude dostupna svima koji rade u ugostiteljstvu, da se organizuje bar dva puta godišnje, možda i na višem nivu.
             O kontroli hrane na manifestacijama
            Najnoviji podaci o broju od 6.000 mikro, malih i velikih gastronomskih manifestacija na godišnjem novu u Srbiji, za rubriku su “Verovali ili ne”. Shodno temi “Bezbednost hrane i HACCP primena sistema u ugostiteljskim objektima”, postavlja se i pitanje kontrole hrane na manifestacijama.
            - Na svakoj gastro manifestaciji nalaze se proizvodi koji zahtevaju određene protokole koji se tiču obezbeđivanja propisanih temperaturnih uslova, vrste skadištenja, prisustva tekuće vode… Osim toga, propisan je i prijem određenih roba, na koji način će određena vrsta robe biti dostavljena do mesta izlaganja/prodaje. Za ceo taj proces donošenja robe i njenog skladištenja HACCP sistem propisuje određene mere koje se moraju ispoštovati da bi se obezbedila potrebna bezbednost namirnica. Potrebno je da se do mesta manifestacije proizvodi donesu u rashladnim uređajima, ako se radi o proizvodima za rashladne uređaje, da na samoj manifestaciji budu skladišteni na isti način kako su transportovani.
Što se tiče takmičarskog dela, organizatori su u obavezi da podele određenu vrstu mesa u roku od sat vremena, da se podela izvrši u kontrolisanim uslovima i da se u roku od sat vremena započne toplotna obrada, vreme za koje meso neće “otići” u kritičnu zonu. Bez obzira o kakvoj se manifestaciji radi, letnjoj, zimskoj, o kojim proizvodima (svežem mesu, suvomesnatim, mlečnim proizvodima…), da li je takmičarskog, prodajnog ili nekog drugog tipa, u svakoj treba da se zadovolje minimalni higijenski uslovi i dobra proizvođačka praksa – poručio je dr Dragan Psodorov.