Sun01292023

Poslednja izmena:11:33:43 AM

Back REPORTAŽE PREDSTAVLJAMO Kuvar Nikole Jankovića otkriva recepte i navike Staropazovčana sa početka XX veka

Kuvar Nikole Jankovića otkriva recepte i navike Staropazovčana sa početka XX veka

  • PDF
  • Prethodna
  • 1 of 3
  • Sledeća

            Da se od davnina razmišljalo o tome šta se unosi u organizam, potvrđuju kulinarski recepti iz vremena pre Hrista, i reči grčkog filozofa i lekara Hipokrata da „hrana mora da bude lek, a lek hrana“. Mari Antuan Karem (1784 -1833), jedan od najpoznatijih „slavnih Chef-ova“, sa titulom „kralja kuvara i kuvar kraljeva”, napisao je i „L’Art culinare moderne“ - koji se smatra modernom kuvarskom Biblijom. Kolika je važnost ove profesije govore i reči irskog dramaturga, pisaca, vegeterijanaca, nobelovca, oskarovca - Džordž Bernard Šoa da „ništa nije zanimljivije za čitanje od dobrog kuvara“, jer dobar kuvar nije samo zbirka recepata, već kulturnog, istorijskog identiteta jednog naroda, jedne zemlje. To je direktno podrazumevalo da biti Chef znači biti pisac - intelektualac, istraživač, naučnik i umetnik. Tek kada je pred vama pun tanjir shvatite da imate pravo umetničko delo, koje za razliku od klasičnih, ima i dimenziju ukusa i mirisa.

            Popularnost gastronomije u našim krajevima nije bila možda toliko glasna, zbog istorijskih ulova manje uticajna na evropske tokove, ali da je bila važna i prisutna možemo zaključiti na osnovu knjiga njoj posvećenih. Prvi „Srpski kuvar“ potpisao je jeromonah Jerotije Draganović, kuvar patrijarha Josifa Rajačića, i prevod je recepata sa nemačkog jezika, objavljen 1855. u manastiru Krušedol na Petrovdan. U drugoj polovini XVIII veka, u Sremskim Karlovcima objavljen je „Iskusni podrumar” Zaharija Orfelina, značajne figure književnog života u Srbiji, sa receptima za pripremu hrane ali i likera, vina, lekovitih napitaka. Slede „Starinska srpska jela i pića“ iz 1896. Sime Trojanovića, upravnika Etnografskog muzea u Beogradu, zvanično prvog srpskog etnologa i antropologa. „Srpska narodna jela u Levču i Temniću” napisao je Stanoje Mijatović, a Katarina Popović je svoj „Veliki srpski kuvar sa slikama: za upotrebu srpskih domaćica” izdala 1878. u Beču, prvu knjigu štampanu na ćirilici. Spasenija Pata Marković je bila ministarska ćerka. U Beču je završila školu za vođenje domaćinstva. Godine 1907. objavila je prvi „Kuvar i savetnik“, koji je osim recepata jela sadržao i savete domaćicama o kulturi vođenja kuće. Pata je sve do početka Drugog svetskog rata imala svoju rubruku u listu Politika - Jelovnik za danas, sa savetima kako sa malo novca skuvati zdrav ručak. Godine 1939. izdala je još jedan kuvar sa 4.000 isprobanih recepata. Aleksandra Rustanović je pred sam rat  napisala „Veliki narodni kuvar”. Doživeo je samo jedno izdanje pa, osim zapisa brojnih zaboravljenih recepata, ima i bibliografsku vrednost.
            Zvanični kuvari sa pravim srpskim jelima u kojima je opisan način pripreme srpskih jela pojavljuju se tek krajem XIX i početkom XX veka. Među njima, prava poslastica su nezvanični, nikada objavljeni kuvarski zapisi. Jedan takav, otkriven nedavno je, ćiriličnim pismom ručno pisan „Kuvar“ Nikole Jankovića, star 120 godina. Njega je pronašao Milivoje Kovačević, iz Turisitčke organizacije opštine Stara Pazova, zaljubljenik u lokalnu istoriju, a Nataša Filip, bibliotekar savetnik iz NB „Dositej Obradović“ našla načina da ga predstavi publici.
            - S obzirom na njegovu starost nismo smeli da ga postavimo na policu, da neko ne bi došao u iskušenje da ga lista i ošteti, pa smo ga postavili u staklenu vitrinu a, po našem mišljenju, najzanimljivije delove, skenirali i postavili na pano. Podelili smo njegov sadržaj na nekoliko delova: supe i čorbe (osim mesnih, supa od mozga, čorba od špargli, od karfiola, boranije i krompira, od graška, od sočiva, od griza...), glavna jela (sladak kupus za berbu vinograda, kiso kupus sa pirindžom, krompir sa mesom i taranom, goveđi jezik, pikantni svinjski kare sa sosom od kajmaka, pravi srpski đuveč, biftek na žaru sa pomfritom i salatom, patka nadevena sa pečurkama i prelivena sa paradajzom, punjeni golupčići sa kestenjem, sarma od janjeće džigerice i dr.), pod interesantnim jelima zapisao je specijalitete nemačke, francuske, italijanske kuhinje, a posebne segmente čine paprikaši i gulaši, riba, jela od divljači, kolači i torte, razni likeri od ruma, mleka i sl. Iznenadila nas je raznovrsnost i broj od 403 recepata, ali nisu to samo recepti. Sam autor ih je naslovio „Recepti koji nisu jestivi i gurmanluci“. Među njima ima nekolicina lepim rukopisom na nemačkom jeziku ispisanih saveta za domaćinstvo: preparat za tamanjenje miševa i pacova u kući, protiv buva kod kerova, kako napraviti jeftinu farbu za patose, kako omekšati stari kit (git) na pendžerima, kako očistiti fleke od muva, mast za glancanje cipela, sredstvo protiv rđe, za čišćenje stakla, šporeta, gvožđa, preparat protiv vlage u kući, lek za uništavanje crva u drvetu... Jedan segment posvećen je domaćim lekovima: za bolove u želucu, protiv hemoroida, astme, zakrečenja vena... Da li su bili delotvorni ili ne, to ne znamo, ali daju nam uvid u način lečenja naših predaka. U ostale savete svrstao je: kako orezivati maline, napraviti zamenu za plavi kamen za špricanje vinograda, vosak za najbolje kalemljenje voćki - objašnjava gospođa Nataša Filip.
            Osim vrednih zapisa, ona ističe i upotrebu reči, karakterističnih za sremački kraj. Pa se između ostalog pominje mast za rane i opekotine i oraji kao lek, sok od pomoranđe, štrudla sa roštiljem (rogačem), supa od kupusa ribanca sa kremvirštlama i dr.
            - Kao bibliotekar bi bila presrećna kada bi mogli ovaj rukom pisan kuvar da široj publici predstavimo kao fototipsko izdanje, jer sam sigurna da bi za ovakav materijal bili zainteresovani ne samo Staropazovčani, zarad istorije našeg mesta, da pokažemo da smo bili pismeni i da su se ljudi bavili poboljšanjem ličnog života. Volim starine i zavičnajnu zbirku. Ekspanzija izgradnje novih zgrada namesto starih sremačkih kuća, predstavlja realnu bazu za nalaženje nečeg što je zaostalo a za nas značajno, kao što su stare fotografije, knjige ispisanih margina, crteži, predmeti, dokumenti... Stalno upućujem apel sugrađanima da nam se obrate pre nego što nešto ostave ili unište. Međutim, malo je onih svesnih, savesnih koji ne shvataju da će posle rušenja kuće i njihovog odlaska ostati praznina koju su mogli da popune.
            Gospodin Nikola Janković (1869-1947) je bio iz imućne porodice, po zanimanju bankar. Godinama je prikupljao recepte za razna „jestiva, gurmanluke i pića“. Njegov kuvar sadrži recepte koje je isprobala njegova žena Zorka, posebno umešna u pravljenju kolača. Govorila je francuski, nemački, bavila se humanitarnim radom u Kolu srpskih sestara u Staroj Pazovi, rado primala ljude u njihovom domu.
            Njen suprug je ove beleške ostavio njihovoj deci „da ga se sećaju kada ga više ne bude bilo“. Na kraju je napisao „Mnogo vas vole Tata“.

 

Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com