Ne zna se broj svetkovina, događaja, fešti…, ili jednostavno manifestacija, na teritoriji Srbije. Kažu oko 4.000 što većih, što lokalnih, tradicionalnih i onih koje tek treba da skrenu pažnju. Gastronomske manifestacije, organizovana okupljanja radi plasmana ili pripreme neke hrane, verovatno su najbrojnije, najposećenije sigurno, osim turističkog, njihov veliki značaj je u širenju lokalnih brendova, prezentaciji domaćih proizvoda, stvaranju prostora za promociju samih proizvođača i mogućnost plasmana njihove robe.

Gastronomske manifestacije prava su mesta za sagledavanje kulturnih razlika i vrednosti u pripremi hrane, specijaliteta određenih etničkih zajednica. Najveće bogatstvo - ljudi, koji pripremaju “hranu svoga kraja”, u želji da je podele sa drugima stvarajući poseban ambijent oplemenjen ukusima, dimom, druženjem, zadovoljstvom.
Pored njihove brojnosti profesionalni gastronomi sve glasnije postavljaju pitanja vezana za higijnske uslove i bezbednost hrane, kako bi se izbegli propusti i predupredile moguće neželjene posledice.
O bezbednosti i kvalitetu hrane
Dr Veselina Radanov Pelagić, veterinar i mikrobiolog, predsednik UO Fondacije za istraživanje i razvoj, bezbednost hrane i eko zdravlje, član Pregovaračke grupe za bezbednost hrane, veterinarska i fitosanitarna pitanja EU, poglavlje 12, veliki zagovornik jednog zdravlja - međusobnog odnosa zdravlja životinja, ljudi i životne sredine.
- Bezbednost hrane (Food safety) podrazumeva naučnu metodu/disciplinu u rukovanju, pripremi i skladištenju hrane, što znači da moramo da vodimo računa o hrani kako bi otklonili i najmanji rizik od zaraze, bolesti. Kvalitet hrane (Food Healthy) predstavlja drugu komponentu sigurnosti hrane za naše zdravlje.
Zašto je potrebno da govorimo i o standardima? Tema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), započeta 2004/5 potvrdila nam je da to nije ništa drugo do filozofiije kontinuiranog praćenja dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse u lancu proizvodnje “od njive do trpeze”, objašnjenje npr. potrebu stalnog pranja ruku, na kojima se zadržava čak 106 različitih bakterija. Iste godine sprovedena je edukacija o higijenskom minimumu pri branju voća, posebno za standarde skladištenja, idealne sredine za razvoj mikrotoksina, tzv. nevidljive pretnje (vlaga, tama, temperature i dr.). Obrazlažući ove teze, dr Radanov Pelagić, navela je slučaj vraćenog kontigenta izvoza sokova zbog velike količine mikrotoksina, jer su korišćene trule i propale jabuke. Nešto slično se ponovilo i sa malinama.
Sve bezbednosno-higijenske mere koje se preporučuju u svim uslovima, najteže je ispratiti na manifestacijama, koje se uglavnom organizuju na otvorenom, leti, na visokim temperaturama i često uz nedostatak tekuće vode. Zbog toga su od ogromnog značaja edukacije, kao preventive situacija u kojima ne želimo da se nađemo.
Razvojni put jednog od vodećih gastronomskih znalaca
Dejan Čavić, mašinac, vlasnik časopisa, projekta za promociju zdrave i kvalitetne ishrane - “Kuhinjica” koji obuhvata televizijske emisije, kao i internet-portal, direktor je Produkcijske kuće „ScoMediaSco“doo. Ima zvanje M.Sc Zaštite životne sredine na Univerzitetu Privredna akademija u Novom Sadu, doktorant je na Fakultetu za hotelijerstvo i turizam, Univerziteta u Kragujevcu.
Razvojni put jednog od vodećih gastronomskih znalaca, Dejan Čavić je počeo snimanjem kulinarskih emisija 2000., kao prvi u Ex Jugoslaviji nakon osam/devet godina prestanka “Malih tajni velilkih majstora kuhinje” Steve Karapandže. Godine 2005. Startovala je “Kuhinjica” - prvi serijal koji se bavio “zdravom” (pravilnom) ishranom, prvi put su uvedeni lekari kao prateći segment svakog recepta sa preporukama za koje kategorije konzumenata je namenjen, i po prvi put kod nas uveden standard izračunavanja nutritivnih vrednosti, koje će značiti onima kojima je to bitno. Sve to je bilo zbog ekspanzije dijabetesa: 2000. godine, kada je u svetu zabaleženo 108 miliona, 2021. - 580, 2023. - 630 miliona dijagnostikovanih obolelih, odnosno 13% punoletne svetske populacije. Smatra se da još toliko nije dijagnostikovano. Na ovu “pandemiju” nije bilo adekvatnog odgovora od strane medija, instutucija…, a širenje znanja, rezultata istraživanja na ovu temu, takođe je išla sporo.
- Standardizacija u ishrani je davno napravljena i samo je pitanje trendova, šta se trenutno dešava i primenjuje (ili ne primenjuje). Pravilnici postoje za čuvanje, pripremu hrane…, ali da bi neko bio dobar kuvar mora imati proširena znanja (npr. o načinima čuvanja namirnica i njihovom “ponašanju” tokom termičke obrade). Sa druge strane imamo načine održavanja higijene, gde se u svetu, posebno u Japanu, otišlo jako daleko, Kod nas najdelotvorniji metod za uklanjanje pesticida iz voća/povrća je soda bikarbona, ali samo delimično, što je naučno dokazano. Ne možemo biti sigurni ni da li su prskane i koliko jabuke kupljene na pijaci.
I tu dolazimo do problema koji nije vezan za higijenu već za hemiju - kaže naš sagovornik postavljajući pitanje: - Koliko možemo da postignemo da se na manifestacijama nađe ne čista, higijenska nego vrhunska, zdrava hrana? I predlaže: - Maksimalna medijska propraćenost, propisani higijenski standardi uz obezbeđivanja potrebnih uslova od strane organizatora ili učesnika (hladna komora, frižider, topla vitrina i sl). Obavezno prisustvo veterinskarske inspekticije.
Uloga i prisustvo Kulinarske federacije Srbije
Uloga KFS na gastronomskim manifestacijama trebala bi da je ključna za obezbeđivanje i ispunjenje svih potrebnih uslova za higijenske i zdravstvene uslove i standarde, zbog objektivnog rizika mesta na kojima se priprema ili izlaže hrana i poljoprivredni proizvodi.
- Članovi KFS imaju pozive od organizatora manifestacija da u svojstvu arbitara procenjuju gotov proizvod, ali uvek primećujemo stvari koje se mogu unaprediti, bilo da je to u vezi same organizacije, sigurnosti hrane. Želimo da skrenemo pažnju organizatorima koji su to aspekti koje sami mogu da poboljašaju i povećaju sigurnost hrane. Naredne godine kada se vratimo na tu manifestaciju i vidimo da su naše sugestije usvojene, standardi implementirati, a sama manifestacija podignuta na viši nivo, potvrđuje nam da smo na pravom mestu. Upravo je edukacija organizatora i takmičara, prvi korak koji KFS može da učini podizanjem svesti o sigurnosti hrane na ovim mestima. Svedoci smo da se gastonomske manifestacije održavaju u različitim uslovima, i s toga su određeni apsekti kod sigurnosti hrane veoma izloženi visokim rizicima po zdravlje prisutnih - kaže M.Sc. Stefan Šmugović, koji je nakon master studija upisao doktorske studije iz oblasti gastronomije takođe na PMF-u na Katedri za gastronomiju Univerziteta u Novom Sadu. Trenutno je na funkciji šefa Asocijacije kuvara Srbije, članice Kuvarske federacije Srbije (KFS). Njegova stručnost i posvećenost prepoznati su i na međunarodnom nivou.
Po njegovim rečima uloga KFS bi mogla biti mnogostrana: u izradi svih standarda za oranizaciju manifestacija po sigurnost hrane, uputa, smernica za takmičare, samo za sigurnost hrane koje moraju da se poštuju. Na prvom mestu je higijena i prva prepreka jer organizator ne obezbeđuje uvek tekuću vodu, i dolazimo u situaciju da je takmičar od priprme štanda, ložišta, do gotovog jela, jednom ili nijednom oprao ruke. Sledeći zadatak je poštovanje temperaturnih zona, odnosno obezbeđivanje uređaja za čuvanje hrane, hladne i toplotno obrađene, preko 60°C. Treći je: sprečavanje kontaminacije prostora za kuvanje, od kuhinjskih dasaka, sudova, stolova…, gde se značajno povećava rizik od bolesti koje se prenose hranom, a s obzirom da manifestacije posećuje veliki broj ljudi posledice bi mogle biti katastrofalne. KFS stoji na raspolaganju svim organizatorima, bilo prilikom izrade standarda, edukacije, savetima, sugestijama, obukama i u svakoj drugoj pomoći.
Predlaže prisustvo dvodnevnom seminaru, na Katedri za gastronomiju u Novom Sadu, pod nazivom "Poslovanje po principima HACCP sistema u ugostiteljstvu" namenjenom ugostiteljima i svim drugim akterima vezanim za hranu.
Govoreći o manifesracijama dolazimo do zaključka da je svaka priča za sebe. Drugačiji su ljudi, uslovi, i svakoj treba pristupiti na drugačiji način, najozbiljnije. Kuglof standardi će biti dosta drugačiji nego standardi za bezbednost na Sačijadi, gde ima svežeg mesa i zbog toga je neophodno uključiti članove KFS, krovne organizacije u Srbiji, radi edukacije organizatora raznih događaja, napraviti standarde, i na taj način zaštiti sebe kao organizatora, učesnika i posetioca.