Istorija kulinarstva zasnovana je na permanentnoj evoluciji kombinovanja različitih namirnica u određenim vremenskim intervalima u razvoju društva. Iako je na snazi kolektivna mudrost kuvara širom sveta za kreiranjem nečeg novog,Hadži Saša Mišić traga za drugačijim vrednosnim sistemima i zagovara povratak pravim, dubokim istinama zanemarenim, pomalo u svakom od nas.
Zašto se vraćamo ukusima prošlosti ako je žeđ za nečim novim toliko intenzivna? Da li je? Na ova pitanja pokušali su da odgovore učesnici reprezentativnog skupa gastronomskih prvaka “Hednizam sa kamena”, među kojima i Hadži Saša Mišić, zaštitno lice ovog događaja, sa svojim osobenim stavom o kulinarskoj teoriji i praksi, veštini i tradiciji pripremanja jelapovezanih sa običajima i navikama, uz primese kreativnosti:
- Hedonizam u kulinarstvu je to nešto što korisnik može da vidi i oseti, dok je cilj kulinara, ugostitelja, da uradi najbolje što ume sa namernicama i takvo prezentuje gostu, u nadi da će da mu se svidi. Uz napomenu da su ukusi različiti, a zadatak kuvara je da kuva neutralno, da pogodi 80% potrebe gosta i da stoji iza toga. Na kraju gost odlučuje da li jelo valja ili ne, prema ličnom sudu. Kada govorimo o hedonizmu, on se vezuje za gosta, a ne za kuvara.
U svetu kuvarstvaHadži Saša Mišić je prisutan 39 godina. Za to vreme mnogo toga se promenilo. Po njemu, ranije se kuvala, a sada se hrana više sklapa, što je krucijalna promena. Danas, za razliku od nekada, svako može da se bavi promocijom svog načina pripreme hrane. - Ja se ne bavim negativnim stvarima i ostajem pri onome što sam učio od onih iz prošlosti, i nadam se da održavam njihovo znanje. Bavio sam se 35 godina raznim kuhinjama u svetu, 38/9 isključivo srpskim trpezom. U svom radu koristim prethodno stečeno znanje i iskustvo istraživača trpeze sa ovog prostora, nadograđujem ih i širim, čuvam i promovišem, Gde god da se afirmiše kultura ishrane sprskog naroda - tu sam. To je moj fah - kaže veliki Cheff naše gastronomske scene nezadovoljan stanjem danas, gde se manje nego ikada traga, beleže načini pripreme autentičnih, tradicionalnih jela sa naših terena. Iskustvo mu govori da se ljudi zadovoljavaju feik znanjem, znanjem iz magle, instant rešenjima.
- Kuvanje ne može biti instantno, Kultura hrane nije instantna, ona se sastoji, raste, živi, menja se, primenjuju se nove stvari, poštuju stare i zato se to zove kultura ishrane. Pre 15 godina na jednoj manifstaciji u Srbiji mogla se naći poneka tradicionalna receptura, npr. slatkiš beli sudžuk sa Stare planine. Danas nailazimo na sudžuk u kalupu od silikona u obliku gitare, odnosno recept star 200 godina na današnji način. Razvoj ne teče uvek u pravcu dobrog. Najviše me brine nedovoljan broj arhivara, ljudi koji znaju šta treba sačuvati. Oni koji su znali, ili su dosta stari ili više nisu živi, Ja sam usvojio samo jedan deo njihovog znanja… Šta posle? Ljudima nije jasno da margarin nije tradicija, šlag iz kesice takođe. Pojam napretka je zaista upitan - kaže gospodin Mišić, koji je u posedu zapisa iz 1830. iz okoline Kumanova, gde je gost zabeležio: “Kao i uvek, jelo se pečenje i vino koje nude”.
- Jer, krčmari, konobari, kuvari, šegrti su uz hranu nudili i piće. Nije to novo za nas, jer tu gde se jede mora i da se pije i obratno. Samo su sada dostupnije informacije, samim tim i znanja da svako može da komentariše koje piće ide uz koje jelo – objašnjava sagovornik.
Po njegovom mišljenju, manifestacija “Hedonizma sa kamena” podseća na činjenicu
da prave hrane još uvek ima i jedna je od malobrojnih koja pokušava da sačuva tradiciju u smislu kulture ishrane:
- Lepo je da postoje takve manifestacije. Ona se i vodi kako treba, istražuje se, dopunjava, nalaze stari recepti, stare činije i način pripremanja. Da ih je više mi sada ne bi pričali, i bila bi svakodnevnica tradicionalna trpeza u modernom ruhu. Da se modernizuje samo toliko da preživi ovo ludilo “kulinarskih vetrića”, kako bi svako mogao da nešto iz “starog jelovnika” pripremi u svojoj kuhinji. Ne možemo očekivati na Terazijama u sred Beograda, furunu za hleb, niti da se hrana služi u narodnim nošnjama. Ali možemo da pomognemo ljudima da makar jednom nedeljno kuvaju na taj način.
Ističe i sve veću potrebu za kulinarima, kuvarima. Pominje i šarlatanstvo, kojeg u jedno ovako ozbiljnoj profesiji ne bi smelo da bude. Odusustvo kontrolora, zanatske komore, nekog ko bi nadgledao, pratio rad kuvara, ne postoji. Jednom rečju, napušteni smo.
Naš stručnjak mladim generacijama poručuje:
- Ne bih bio u vašoj koži. Jako je teško pronaći se u svemu tome. Potrebno je strpljenje i pamet, mnogo sreće, puno fizičkog rada u birtijama, i u najboljim objektima. I jedno i drugo je potrebno. Mora da se iskuse i loši i lagani uslovi rada. I minimum 12 godina prakse bez biranja gd
e, nekada i za manje novce ali da se nauči. Svake godine menjati mesto ako se prođe ceo jelovnik. Pri tom, mnogo čitati, pitati starije, babu, dedu, kako se ranije kuvalo. Dana 16. maja, Eco resort Fruška gora, Stražilovo, Sremski Karlovci, bio je centar hedonizma, koje je upriličilo Udruženje “Tradicija i venčanje” uz podršku Fonda za izbegla, prognana i raseljena lica, Kuhinjica,časopis i TV emisija za promociju zdrave i kvalitetne ishrane,Udruženja turističkih novinara Vojvodine.
“Hedonizma sa kamena” u okviru koje su majstori kuhinje pričali, ali i prikazali kako se to radi: uz poljski grah sa dimljenom svinjskom butkicom, kolenicom, jagnjetinom ispod sača, suvomosnatim, dimljenim zalogajima, sirevima, gibanicama...
A kralj srpske kuhinje i ove priče najviše voli da jede ono što je iskreno pripremljeno. Bez ograničenja, bez omiljenog jela, ni lokacijski ni vremenom određeno.
- Bitno je sa kojom energijom i pažnjom neko priprema obrok. Volim kada se priprema od srca, bilo šta. I zamišljam npr. svež hleb u furini se još puši, premazan hladnom mašću koja se topi, poseljeno i alevom paprikom začinjeno - suština leži u dubokim i istinskim vrednostima.
