Teodor Zeldin: Intimna istorija čovečanstva

Richard Freiherr von Krafft-Ebingstučnjak za seksualne perverzije i Frojdov kolega u Beču, rekao je da glad i ljubav upravljaju svim svetskim događajima. No, obojica su zaboravila na glad i usredsredila se na ljubavne muke, a to se nažalost desilo zato što su seks, hrana i piće uvek bili saputici u potrazi za uživanjem. Da seksologija nije postala posebna naučna oblast, da je traganje za znanjem drugačije uređeno, da postoje profesori sreće koji proučavaju strast za uživanjem u celini, u svim njenim vidovima, možda bi se javilo drugo gledište. Telesni nagoni nisu despoti i često im se otkazuje poslušnost, a ukusi nisu zauvek utvrđeni. Način da se iznova ispita želja jeste da se ono šta ljudi žele za stolom i u krevetu promisli kao deo celine.

Gastronomija je umešnost korišćenja hranom u svrhu proizvođenja sreće. Postoje tri načina da se jede i tri odgovarajuća načina potrage za srećom. Jesti dok se ne zasitimo jeste prvi i tradiconalni način koji polaže nadu u stare recepte i oprobane metode. Cilj nam je da se zavodovoljimo, da se utešimo, da nam bude prijatno, da „predemo“. To je oprezan prilaz uživanju, uz moto – „zaštititi  se od stranih tela“.

Strano telo nije samo muva u supi, već sve što je neobično, zabranjeno, demodirano, preteće. Upravo dok su učili da jedu, ljudi su od svog sraha načinili vrlinu i prozvali je ukusom. Razvile su se neke mentalne navike koje podražavaju obrasce ustanovljene ishranom, a strah od stranih tela proširio se na mnoge aspekte života. Rutina se, koliko god bila dosadna, pokazala kao najpouzdanija polisa osiguranja. Veliki deo istorije sastoji se od ratova protiv stranih tela, pošto su ljudi tragali najpre za onom vrstom sreće koja pruža bezbednost. Ništa se nikada ne bi promenilo da je pobedio oprez, ali bilo je uvek napetih i usamljenih ljudi koji se nisu osećali bezbedno, smarajući čak i same sebe za strana tela, kao neki sranci u vlastitom okruženju. Činilo im se da nije moguće biti zadovoljan.

Tako je smišljen novi način da se jede, tako što se prema hrani odnosi kao prema zabavi, oblik raskalašnosti, povlađivanja čulima. Cilj je bio da se zavodi i da se bude zaveden, sve uz pomoć romantične svetlosti sveće; da se delikatnim mirisima stvori atmosfera vesele gozbe. U takvim okolnostima nečiji opšti stav prema svetu se samo privremeno menja: taj neko prilikom obroka flertuje sa stranim telima, ali to ne utiče na njegovo ponašanje na poslu. Ova vrsta obedovanja pogoduje čoveku koji žudi za poremećajima i uzbuđenjima, koji traga za drugačijom vrstom sreće u lakomislenosti, u tome da se bude vickast, ciničan, ironičan, te ne pristaje da ga krupne brige, poput gladovanja i gluposti, učine zanavek jadnim. Kuvari što im spremaju hranu nalikuju džez muzičarima, koji izvode vragoslaste improvizacije i čini se da nikada i ne dođu do finala.

No, naravno da je moguće samo na jedan površan način biti srećan onda kad su drugi nesrećni. Kad su mir i tišina, pamet i uravnoteženost počele da jenjavaju, rođena je jedna drugačija žudnja, koja je dala lični, originalni doprinos životu. Potraga za trećom vrstom sreće koju danas zovu kreativnost, zahtevala je odgovarajući način obedovanja. Svako otkriće i napredak dolaze otud što se iznađe veza između dveju ideja koje se nikada nisu srele, otud što se okupe strana tela. Za one koji smeraju na kreatvnost obedovana postaje deo procesa u kojem se svet posmatra na jedan pustolovniji način. Kreativni kuvari su u hrani pronašli kvaitete za koje niko nije ni pretpostavljao da su tu, tako što su sjedinili sastojke koji se nikada ranije nisu mešali. Oni koji ručavaju na kreativan način neprestano nastoje da se otarase straha od nepoznate hrane i od stranih tela.

Ovo, međutim, ne znači da postoje tri vrste ljudi od kojih bi svaka bila zaglibljena u sopstvenim navikama. Kreativnost je briga glavnog kuvara, koji svesno stremi otkriću, ali i oni koji veruju da čine suprotno, koji se neprestano pridržavaju istih bakinih recepata, kadikad su kreativni a da toga nisu ni svesni. Istina je da ima ljudi koji jedu gotovo istu hranu kao i njihovi preci hiljadama godina ranije, no raznolikost vreba i u sasvim jednakom, ma kako jelovnik izgledao ograničen. Tako u Gani jedna siromašna zajednica, potpuno nepoznata svetu kulinarskih majstora, jede sto četrnest vrsta voća, četrdeset šest vrsta povrća i četrdeset sedam vrsta zeleniša. U Andima seljak ume bez teškoća da razlikuje oko tri stotine vrsta krompira, a svoj paprikaš ne kuva sa manje od dvadeset do četrdeset različitih stvari, brižljivo uravnoteženih. Kad god se neko ne pridržava strogo recepta, kad god se uz rizik menjaju sastojci ili razmere, hrana koja se dobije jeste stvaralačko delo, dobro ili loše, koje su ljudi začinili delom sebe. Otkriće novog jela jeste slobodarski čin – mali, ali ne i neznatan. I dalje postoji ogroman prostor za takva dela, budući da čovečanstvo danas jede oko šest stotina od ukupno nekoliko stotina hiljada jestivih biljaka.

Deca se obično odgajaju, ili tako da budu verni ukusu svoje porodice ili, odnedavno, da razvijaju lični identitet odbranom sopstvenog ukusa. No, danas neku decu podstiču da se prema ukusu odnose kao prema ljudima, kao nečemu što vredi poštovati, priznati i razumeti, a ne da dižu zidove između onih sa kojima hoće da pričaju i onih sa kojima neće, između hrane koju vole i one koju ne vole. Francuski školarci, čiji program sada uključuje sistematsku obuku u umetnosti ukusa, jesu pioniri jedne važne revolucije. Duhovna otvorenost prema hrani kao i prema stranim ukusima, neizbežno menja naše stavove prema susedima.

Svet je dugo bio podeljen na tri glavna  carstva približno jednake veličine, zasnovana na tri osnovna sastojka ishrane: pšenici, pirinču i kukuruzu. Ali, ono što je možda još više razdvajalo ljude jeste sos ili začin koji se dodaje: maslinovo ulje na Mediteranu, soja u Kini, čili u Meksiku, puter u Severnoj Evropi, čitav niz različitih aroma u Indiji. Rusi su se pobunili četrdesetih godina devetnaestog veka, kada je vlada pokušala da ih ubedi da uzgajaju krompir. Naviknuti da žive uglavnom na ražanom hlebu, pribojavali su se da ih njiva ne pretvori u robove i nametne im novu religiju. No, kroz pedeset godina zaljubili su se u krompir. Objašnjenje za to jeste da su mu dodali istu onu kiselost–kislotu–koja je oduvek davala ukus njihovim jelima i od čega su oni, naposletku, bili zavisni. Svaki narod svom jelu dodaje sopstveni miris i prihvata promenu samo ako može da je sakrije od samog sebe, gušeći svaku novinu u tom sopstvenom mirisu. Optimizam u vezi sa promenom, bilo u politici, ekonomiji ili kulturi, jedino je moguć ukoliko se prihvati ova premisa.

Amerikanci su koristili šećer kao začin koji čini sve novine prihvatljivim. Šećer, koji ne miriše i koji ima magičnu moć da gotovo sve učini kako-tako ukusnim, zaista je ujedinio svetski ukus više od bilo čega drugog. Iako je nekada bio redak i božanski lek, med su zvali znojem neba, pljuvačkom zvezda–njegova proizvodnja je uvećana četrdesetostruko za poslednjih sto godina: to je kulinarski izraz demokratije. Tek kada su latinoameričkoj čokoladi, u koju su ranije stavljali čili, dodali šećer (i to Konrad van Hauten iz Amsterdama, godine 1828), ona je osvojila svetski ukus. Godine 1825. Brija-Savaren, autor „Fiziologije ukusa“, predvideo je da je šećeru suđeno da bude „univerzalni začin“. U to vreme je Gete plaćao 2,70 zlatnih maraka za jedan kilogram. Šećer je bio eliksir uživanja samo za bogate, koji su trošili više na njega nego na hleb. Sada se proročanstvo ispunilo: skoro sva gotova hrana sadrži šećer.

Čitav kulinarski napredak zavisi od saobražavanja stranih jela i začina, koji se tim putem menjaju. Kineska hrana je dostigla svoj vrhunac u XII veku, zahvaljujući uvoznoj robi preduzimljivih trgovaca. Evropska hrana je orijentalizovana obilnim korišćenjem začina, dok se u srednjem veku takoreći poistovetila sa indijskom. Potom je amerikanizovana uvođenjem krompira, paradajza, božićne ćurke i ostalih izvorno američkih proizvoda. Brza hrana nije ni američka ni evropska, već je to nasleđe uličnih prodavaca Srednjeg i Dalekog istoka. Nouvelle cusine je posledica kalemljenja japanskih ideja na francusku tradiciju. Ovakva uvozna roba dolazi uvek od manjine, uprkos otporima. Novine uvek nailaze na protivljenje.

Međutim, glad se još uvek utoljuje bez potpune svesti o tome čega je neko gladan. Neka ukusna jela nemaju nikakvu hranljivu vrednost, neka su neprijatna dok se ne stekne sklonost ka njima, druga pak ne zaustavljaju glad već draže da se jede što više kako bi se produžilo uživanje u jelu, poput ljubavnika koji vapi za produženjem zagrljaja. Pokušaj da se razume takvo ponašanje može da rasvetli mnogo više nego što su nečije sklonosti u ishrani-na primer, koliko je neko zainteresovan za nove vrste uživanja ili za novotarenje i kreativnost uopšte, da li je voljan da se izloži opasnosti razočaranja ili neuspeha, želi li da bude hrabar i slobodan više nego da bude hvaljen, da li voli da razgovara o sopstvenim uživanjima, da li uživa u tome da čini zadovoljstva drugim ljudima. Gasrtonomija je ogranak znanja u začetku, usredsređen ne na samopovlađivanje već na istraživanje, ne samo na samoispitivanje već na otkrivanje celokupne prirode. Ono može s radošću da isčekuje sveobuhvatne horizonte uživanja i razumevanja, iako ima i svoju tamnu stranu, jer malo je učinilo da se suoči sa sramotama gladi i okrutnosti, a možda će zadobiti odgovarajuće priznanje tek kada to učini. Pa ipak, viljuške i kašike su učinile više da pomire ljude koji ne mogu da se slože nego što su to pištolji i bombe ikada učinile.