Vladimira Puškaša, profesora na predmetima Tehnologija vina i Tehnologija jakih alkoholnih pića na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu, sreli smo nedavno na III smotri Novih potiskih vina u Žablju i zamolili za intervju, s obzirom da je na ovoj vinskoj smotri malih vinara bio i predsednik komisije za ocenjivanje kvaliteta vina i da je održao predavanje o pravilnoj proizvodnji vina.

-Pošto su u ovom kraju pretežno male vinarije, razgovarali smo o tome šta ih sve čeka i čemu treba da posvete pažnju u narednom periodu. Prvi put sam u Žablju, ali pošto idem na mnogo lokalnih ocenjivanja, ispostavilo se da je tema bila pogođena jer smo imali strahovito mnogo uzoraka belih vina koja su zapuštena, oksidabilna ili oksidisana. Jednom broju tih vina se još uvek može pomoći, pa sam u predavanju naveo neke od mogućnosti, a treba videti gde je šta najpovoljnije primeniti. Kod 90% crvenih vina najveći problem je prisustvo velikih količina sumpornih jedinjenja. Vodonik- sulfid i svi te strane mirise, je relativno lako moguće ukloniti ako se blagovremeno deluje. U suprotnom prelaze u mnogo teže isparljiva jedinjenja koja se iz vina teško ili nikako ne mogu ukloniti, i vino potpuno gubi u kvalitetu. Znači, nisam imao predstavu kakvo je stanje na terenu, a ispostavilo se da je priča o vodonik-sulfidu i sumpornim jedinjenjima ispala baš na mestu.
*To znači da tehnologija u malim vinarijama nije na potrebnom nivou?!
-Nije, ali zavisi šta podrazumevamo pod tehnologijom. Ljudi kada se kaže tehnologija često pomisle: „ja nemam uslove za ovo i ono, šta mi ovaj priča“. A u stvari, veliki deo ovih mana vina, nema skoro nikakve veze sa nekom sofisticiranom opremom. U vinarstvu samo vinu treba posvetiti pažnju. Da je to sve odrađeno na vreme, sulfitisano, paženo, poklapano, čuvano mušica, zaštićeno od kiseonika, da je pretočeno na vreme, da su kvascu dati određeni uslovi za fermentaciju, većina ovih vina ne bi sada imala te mane. Nije to samo da treba uložiti desetine niljada evra u neku hi-tek opremu, da bi to sve bilo perfektno. Izvinite, mate vinarija koje su vrhunske opremljene pa opet imaju tehnički ispravna vina, ali to nisu „velika“ vina, pa nije sve ni u opremi. Tajna je u posvećenosti i zainteresovanosti proizvođača da naprave jedno pravo, dobro, vino. Bilo je komentara na predavanju, popiće se, nema veze. Čini mi se da ljudi nisu motivisani niti zainteresovani da to u skladu sa svojim mogućnostima isprate do kraja. Nego, obralo se grožđe pa šta mu Bog da. I otprilike mu ne da mnogo.
*Da li to znači da su, uslovno rečeno, mali vinari, nedovoljno obavešteni?
-Bojim se da su nezainteresovani i da je to njima dobro. A najgore je kada to prođe dobro, kada se zadovoljava tim lošim i ne pokušava, niti ga zanima da napravi bolje. A što se tiče obaveštenosti, ovo malo predavanje je jedan za ovu sredinu, prvi korak. Neke od ovih ljudi sam viđao na nekim drugim predavanjima, gde su bili drugi predavači sa nekim drugim temea, a neke sam prvi put video tako da i sami ti proizvođači ako ih nešto zanima nije tačno da nemaju koga da pitaju. Imaju Tehnološki fakultet u Novom Sadu. Imaju u Vojvodini nekoliko vrsnih kolega, trenutno prisutnih u komisiji, praktičara koji su iz proizvodnje. Ima se koga pitati, samo ne možemo mi krenuti od vrata do vrata sa pitanjem: „Da li vas zanima taj problem?“ Kao, mi smo zapazili da vi imate taj i taj problem, da li biste da vam pomognemo? To tako ne ide. Neko mora prvo da se zainteresuje za to da bi došla neka reakcija. Uostalom, pogledajte stanje u nekim vinarijama po Fruškoj gori koje su jako lepo izrasle, a koje su krenule kao male.
*Ima dosta ljudi koje je prosto zaintrigirano za proizvodnju vina, da li za svoju dušu, prijatelje, tek to nisu ni tako male količine, što vidimo i na ovoj smotri ili npr. u Temerinu. Neki od njih prave i 2-3.000 litara vina pa i više, a očigledno je da tu nešto fali. Šta učiniti da se to prevaziđe?
-Ne znam kako to u nekim drugim krajevima, u nekim drugim zemljama, ali čini mi se, da mi 18 godina dolaze na vrata raznorazni proizvođači i hobisti koji proizvode po 100 l vina na nekoj vikendici, dolaze sa različitim problemima. Neki ljudi jednostavno osećaju da kada mu dođe gost u kuću, da ga moraju počastiti domaćom rakijom ili vinom, što je apsurdno. Onaj ko ne zna da šije, ne treba ni da se i hvata šivenja. Ko ne zna da pravi kolače, treba da ih kupi. Ne vidim svrhu dati gostu, prijatelju, bilo kome, nešto domaće što je veoma loše, a što je opet koštalo. S druge strane, za relatovno pristoje novce može se kupiti korektno vino od ljudi koji su profesionalci, u krajnjem slučaju tehnički isprvano vino. A ako čovek želi da se bavi proizodnom nečega, onda tome treba da posveti i odgrovarajuću pažnju. Drukčije ne vidim svrhu takvog posla.
*Kako ocenujete trenutnu situaciju u srpskom vinarstvu?
-Kao veoma dobru, čak što više ide nabolje. Tu naravno ima oscilacija, neki se preinvestiraju, neki se pređu, neki očekuju da vinarstvo donosi brzo profit, što naravno ne ide, ali mislim da se vinarstvo u Srbiji dosta dobrom pravcu kreće s tim što se za taj uspon vinarstva treba zahvaliti entuzijastima, pre svega, jer ne postoji strategija. Jeste da je država pomagala oko sadnog materijala, oko izgradnje pratećih objekata za potrebe vina i turizma, sve to je lepo, ali samo su enturzijasti opstajali, ponekad radeći i na sopstvenu štetu. Međutim, vinogradarstvo i vinarstvo od pre 10-15 godina i danas, nije za poređenje. Jako smo daleko dogurali po kvalitetu. E sad, kao i svugde vinare muče isti problemi, naplate, plasman, kome prodati, kome izvesti, ne postoji neki objedinjen nastup niti na domaćem, a kamoli na ino-tržištu, gde god da želite da izvozite vino. Naše vinarije su relatnivno male da bi pokrivale neka ozbiljna tržišta i tu je potreban neki zajednički nastup, udruživanje više vinaija, a to kod nas ne ide.
Srljalo se u izoru sortimanta, ali i po pitanju zakonodavstva. Zakonadavni pravilnici sklapani su malo čudno, kao da se morali, na silu, o dosta stvari se nije razmišljalo. Tek kada bi neki pravilnik ušao u proceduru, tek onda se sagledavaju mane i nedostaci. Trebalo je to da bude izbegnuto, da više budu konsultovani ozbiljni proizvođači i stučnjaci. S druge strane, zbog nedostatka strategije došlo je do toga da je dosta novca utrošeno u bezperspektivne projekte. A potrebno je gledati vinogradarstvo i vinarstvo Srbije kao celinu, kao društvo, i shvatiti da li je bolje uližiti hiljadu puta u po jedno jutro ili imati plantažu od 1.000 jutara. Šta je isplativije? Odgovor je vrlo jednostavan: od malih vinara nikada neće biti veliko ime. Tako da je tu možda došlo do nekog trošenja resursa koji su kod nas vrlo skromni, a možda se moglo mnogo bolje da je postojala strategija, ali strategija ne postoji na svim nivoima pa ni na ovom, da se napravi jedan planski napredak, te male vinarije kanalisati, orgnaizovati, ubediti ih da moraju da budu deo nekog udruženja, zadruge i slično. Ako nemate sredstava, ne možete biti veliki, ali kada se udružute možete biti veliki. Nažalost, to kod nas ne ide. To je strašan problem. Čak ne mora svako da bude vinar, dovoljno je da bude vinogrdar, da nekoj vinariji proda grožđe i već time će učestvovati u tom lancu proizvodnje vina. Međutim, kod nas ima mnogo sitnih proizvođača koji hoće da budu sve. A ne može jedan čovek da zaokruži sve. Mnoge ekonomski moćnije zemlje funkcionišu upravo na tom principu udruženja, zadruga. Naš čovek to neće, hoće da na etiketi piše da je to njegovo vino pa makar kakvo god bilo. A bilo bi logično da ako nemate uslova za preradu, predate grožđe u neku zadrugu i da tamo izađe jedan jedinstven, kvalitetan proizvod od tog vašeg grožđa. Bitno je da ste vi proizveli kvalitetno grložđe, da je to grožđe plaćeno i da od toga možete da živite. Bez toga ne znam kako će ovi mali vinari opstati. Oni koji su prešli neki na neke ozbiljnije kapacitete, ti su izrasli i o njima na ovom mestu ne vredi ni pričati. Problem su mali vinari kojima bi mnogo bolje bilo da se udurže i da zajednički nastupaju nego da se bave celom pričom. To bi bilo mnogo bolje i za njih, a i za srpsko vinarstvo – zaključio je prof. dr Vladimir Puškaš.