„Kaži mi šta jedeš, rećiću ti ko si!“ (Sartr)
Rekonstrukcija srpske srednjovekovne hrane, a na osnovu temeljnih proučavanja dostupnih srpskih, vizantijskih, ali i zapadnjačkih izvora, započela je kao deo svojevrsnog editorijala koji je urađen u saradnji sa uglednim nedeljnikom “Blic žena” 2009-2010. godine. Na osnovu recepata koje je istoričarka umetnosti, gastroheritolog i rukovodilac projekta „Živeti prošlost-Srpska srednjovekovna gastonomija“, Tamara Ognjević, sredinom januara, u Zbirci strane umetnosi Muzeja grada Novog Sada, održala je sjajano predavanje o običajima, navikama, predrasudama i zabludama vezanih za hranu u srednjovekovnoj Srbiji.

Tamara Ognjević je kroz mnogobrojne primere, pokušala da oslika i rasvetli Srednji vek koji, s obzirom na značaj i mesto hrane u društvenom životu srednjovekovne Srbije i nije bio toliko mračan kako mu se obično i bez mnogo razmišljanja pripisuje.
-Hrana i različiti obrasci obedovanja nije nešto što nije zapalo za oko nauci. Brojne različite naučne discipline se bave problemom hrane, od toga kako se hrana proizvodi do toga kako se priprema. Posebne discipline poput antroplogije, etnologije, bave se različitim obrascima u obedovanju, tabuima, verovanjima i najrazličitijim aspektima onoga što može da se poveže sa pojmom hrane.
U vremenu u kojem danas živimo, hrana je izgubila mnoge karakteristike i mi o njoj više ne razmišljamo na način na koji su to činili naši preci. Gastronomska heritologija teži da sintetizuje i poveže sve one polove koji se bave istorijom hrane i predstavom hrane na različitim umetničkim slikama i svim onim finim detaljima i kulutnim obrascima koji se pojavljuju kao jedno kompleksno tkanje koje ima želju da nam pruži sliku odnosa čoveka i hrane kroz vreme.
Zato jedan gastroheritolog mora biti upućen na čitav niz izvora jer ni jedna nacionalna gastronomija, mada u Srednjem veku vrlo nežno moramo rukovati pojmom nacionalnog, ne može se sama po sebi izdvojiti u odnosu na ostale u regionu, pa i one dalje, na kontinentu. Zato je prirodno, pogotovo kada se nalazimo na raskršću, gde prolaze mnogi ljudi i susreću se različite kulture, da naše gastronomsko nasleđe sadrži čitav niz elemenata za koje ne možemo isključivo reći da su naši, što je jako dobro.
U današnje vreme hrana nam se primiče na najneverovatnije moguće načine kroz mnoštvo šarenih časopisa, TV emisija koje se bave kulinarstvom, i Kanal 24KITCHEN, koji je potpuno posvećen kuvanju, do različitih potraga, nadmetanja, rijaliti šou programa koji imaju veze sa kuvanjem. Svi ti programi teže da nam ispričaju kako treba iseckati šargarepu, koje namernice treba kombinovati, kako to rade na Tajlandu, Kini, Južnoj Africi, ali nijednog momenta vam ne daju odgovor na pitanje zašto ti ljudi na Tajlandu baš na taj način to pripremaju. Zašto se njihov način pripremanja banane razlikuje od načina na koji to rade u npr. centralnoj Africi.
Naše vreme je postavilo fasadu, a izbrisalo ono što je suština. Čovek Srednjeg veka, kada bi se kao u onoj urnebesnoj francuskoj komediji „Posetioci“, našao u ovom vremenu, bio bi u totalnom šoku. Pre svega, shvatio bi jednu suštinsku stvar, a to je da se mi ne hranimo prema svom prirodnom kvalitetu, odnosno da se ne hranimo staleški. Da ne konzumiramo hranu koja nam daje određenu vrstu moći u odnosu na to gde pripadamo.
Ono što je interesantno za to vreme, da se kastinska primena hrane vrlo uvažavala. Društvo Srednjeg veka se deli na četiri kategorije. Te četiri kategorije podrazumevaju vladare i najvišu aristokratiju, monaštvo i sveštenstvo i tzv. podkategoriju običnih ljudi koji se dele na one koji stvaraju hranu, slobodne i zavisne seljake, i one koji ratuju-ratnike. Bilo je često pravilo da se ukrsti jedan moćni vladar Srednjeg veka sa ratnikom. Nužno je bilo da je svaki vladar bio i ratnik, ali ne i obratno. Ako ste pripadali korpusu ljudi koji su aristorkrate i ratnici, morali ste jesti hranu koja odgovara vašem realnom kvalitetu, što je podrazumevalo konzumiranje jako mnogo mesa. Poznata je epizoda kada Liutprand od Kremone opisuje kako mu je sumnjiv vizantijski car, zato što jede previše salate i sira za jednog vladara. Liutprand od Kremone dovodi u pitanje autoritet cara samo na osnovu činjenice šta taj car jede. Jednom vitezu meso znači moć. Ne samo fizičku snagu, da može da podigne mač i da ratuje, već autohtonu, autoritativnu društvenu moć, jer je pravilo da se nosilac određenog društvenog kvaliteta na osnovu toga mora i hraniti. Kada se u istoriji umetnosti pojavi slika minijature na kojoj je predstavljena vladarska trpeza, nećete videti ribu (iako se ona jede na velikim gozbama i smatra se svojevrsnom delicijom), već trpezu sa raznim butkicama, jagnjećim glavama, odnosno mesom. I seljak jede meso, ali moćno meso je pečeno na roštinju i na ražnju, a ono malo manje moćno je kuvano meso. Njega jede seljak, čovek koji proizvodi hranu.
Šta se dešava kada se pojave poslastice?
Šećer donose krstaši iz Svete Zemlje. To je prva velika, radikalna promena na srednjovekovnoj trpezi. Promena neuporedivo veća čak i u odnosu na ono što će se dogoditi kada Kolumbo i iza njega mnogi drugi, iz Amerike donesu paradajz, papriku, kukuruz, pasulj, kasnije i krompir, jer ono što su Krstaši doneli prihvaćeno je po automatizmu, statusa krstaša kao svetih ratnika. Ono što je Kolimbo doneo iz Amerike prihvatano je stotinama godina. Mi znamo dan i sat kada je u Srbiji posađen prvi krompir. U pitanju je visoki XIX vek, i verovatno ne bi bio nikada posađen da nije pala kneževska naredba. Slične stvari su se dešavale po čitavoj Evropi, jer je čovek Srednjeg veka imao veliku skepsu prema svemu što je novo. Namirnice koje mi danas gajimo su tretirane raznoraznim hemijama, pa je mogućnost da se otrujemo od krompira minimalna, što je u ranijim vremenima predstavljalo redovnu pojavu. Naše bake npr. kada je pasulj u pitanju, potope ga u vodu da prenoći i ujutru ga skuvaju u vodi koju potom bace. Pasulj je toksičan, i što mu je boja tamnija, toksin u njemu je veći, a potapanje i bacanje prve vode predstavlja predradnju radi smanjivanja količine toksina u pasulju.
Nije svet Srednjeg veka bio otvoren tako lako za novine osim ako se nije radilo o takvoj vrsti autoriteta kakvi su bili vojnici-monasi, koji su ratovali u Svetoj Zemlji u ime Hrista. Podrazumevalo se da je sve što oni rade na određeni način afirmativno i uslovno rečeno Bogom dano. Otuda šećer biva lako i brzi prihvaćen. Kada je šećer donet u Evropu preko kolača (npr. Panforte-a), smatran je za jednu jaku, rustičnu, potentnu namirnicu, ukratko muškom hranom, koja je namenjena aristorkratama i vojnicima. Žena će je dobiti u varijanti koja podrazumeva karamelizaciju, jer vatra znači stišavanje moći. I fini karamel krem za dame, jedna baza za kolače koja dan danas postoji u Dalmaciji (rožada) i Italiji (panakota), jedan fini pudingasti krem od jaja i mleka i naravno karamelizovanog šećera, naši trgovački izvori ukazuju da su vešti Dubrovčani vrlo brzo to doneli u srednjovekovnu Srbiju. To jeste damska hrana jer je lagana.
Takođe, dame nisu one koje će tako lako dobiti da jedu meso, jer je to neprimereno. Za razliku od moralizatorsko-didaktičkog XIX veka u kojem se ženama polako sve zabranjuje, imala je Srbija neke vesele propise koje su žene ustrojavale na razno-razne načine. U Srednjem veku ženama je dozvoljeno da piju, čak je bilo društveno prihvatljivo da popiju što više vina da budu što veselije, ali im nije dozvoljeno da jedu previše mesa, jer je meso muška forma, pogotovo pečeno meso.
Monasima je pak meso potpuno zabranjeno. Postoji u delu teksta u kojem Teodosije opisuje žitije Svetog Simeona Mirotočivog, odnosno velikog župana Raške Stefana Nemanje, u času kada predaje vlast sinu Stefanu Prvovenčanom, i pred Petrovom crkvom u Rasu, gde se pravi ogroman pir i Nemanjin opraštaj sa svima, Nemanja najviše plače za mesom. Meso je metafora za moć koju Nemanja ostavlja. Stručnjaci za Srednji vek znaju da, makar taj vladar imao tako talentovanog i tako pametnog sina kakav je bio Sava Nemanjić koji to predstavlja kao uzvišeni čin, da je vladar u manastiru mrtav vladar sa stanovišta svetovne vladarske moći. I Nemanja u svom plaču za mesom lamentira za onim što ostavlja kao sekularnu vlast na ovom svetu.
U srednjovekovnoj tradiciji, kulturni obrasci se ne dele na Istok i Zapad. Ima mnogo više sličnosti nego što to nama u prvom trenutku izgleda, u ponašanju vladara sa Istoka i Zapada, čak i crkvenih poglavara, nego što bi se to reklo. Monasi ne jedu meso, oni jedu ribu, čak i određenu vrstu ribe. Kolege sa odeljenja za arheologiju Filozofskog fakulteta u Beogradu su radile analize ostatka ribe u manastiru Studenica, i došlo do sjajnih nalaza da je u manastiru konzumirana riba sa Dunava, kao što je u poveljama naziva, Teodor Metohit, „čuvena debela dunavska riba“. Teodor Metohit je bio poslanik vizantijskog cara na srpskom dvoru kod kralja Milutina, i ostavio je najzanimljivije slike upravo o tome šta se sve jelo na srpskom dvoru u Srednjem veku. Prof. Masimo Montanari (Massimo Montanari) sa Univerziteta Bolonja otkriva kako je došlo do toga da se u manastirima razviju takvi fantastični gastronomski obrasci, da se prave najfiniji sirevi, da svi čuveni evropski specijaliteti svoj koren nalaze u manastirskim kuhinjama. Po njemu, monasi su morali da smisle kako da im kuhinja bude što ukusnija kad nisu smeli da jedu meso. Da su jeli meso, ne bi bili toliko maštoviti.
Šta je na monaškoj slici još interesanto. Činjenica je da je današnji koncept ishrane sirovom hranom tzv. raw food koncept, nastao u monaškoj zajednici Srednjeg veka. Ne meso i ne vatra su dve stavke koje nam ukazuju da su to ljudi koji su celom svojom idejom o svetu mnogo više na nebu nego na zemlji.
U Srednjem veku ništa nije bilo slučajno. Posmatrajući razne gozbe, predstave raznih situacija vezanih za hranu na slikama kroz istoriju umetnosti, ni jedna od tih slika ne predstavlja hranu per se. Niko nije naslikao sliku kojom je želeo da pokaže kako ljudi sede za stolom i jedu. Sve te slike su napravljene sa idejom da nam daju neki viši simbolizam, da nam prenesu suptilnije i delikatnije poruke. Na taj način nam je stavljano do znanja da je hrana kroz vreme nešto do čega se teško dolazilo i prema čemu je čovek imao visoko poštovanje. Mi živimo u vremenu prežderavanja i u tom nesagledivom obilju prestali smo da poštujemo hranu. To nas vodi u procese sintetizacije i sve nas više udaljuje od nje.
Okupljanje oko trpeze je pre svega - Convivum, suština zajedništva. Šta je taj Convivum značio u Srednjem veku? U ranom Srednjem veku, kada se vladari svađaju i tuku, uspeti posaditi dvojicu vladara zaraćenih strana za isti sto da jedu zajedno, je prećutni dogovor o miru. Odgovor na pitanje, zašto je rani Srednji vek vreme velikog broja ubistva na gozbama je što je neko odlučio da neće da pristane na taj, stolom rešivi Convivum. Često se u istoriji umetnosti srećemo sa predstavama ljudi koji bivaju kaženjeni, i na velikim gozbama sede za zasebnim stolom i obeduju i čak pri tom nose korotnu odeću ili odeću stida, da se i na taj način ukaže da su oni otpadnici od društva. Pogotovo u Srednjem veku sto, trpeza i jedenje nisu samo sto, trpeza i jedenje već čitav niz suptilnih, socijalnih obrazaca i raznih pravila krcatih raznim simbolima, između ostalog i načinom na koji se sedi.
Nikada za istim stolom ne sede ljudi različitih rangova i često žene ne sede sa muškarcima. Izveštaji sa velikih gozbi govore da se ljudi hrane tom svojom hranom po prirodnom kvalitetu i rangu, tako što prvo večeravaju muškarci, iza njih žene, a potom deca. Tako je bilo i u Srbiji XIX veka. Kneginja Ljubica Obrenović sve do par godina pre progona kneza Miloša u Beč stoji pored muža, uredno mu vezuje veliku portiklu oko vrata, dodaje mu čašu sa rakijom. Čude se inostrani poslanici: Kako? Zašto? Na kraju se čudi i sam knez i kaže: „Pobogu ženo, sedi kada ti je Bogom dato.“ Ali, toliko je inkorporiran obrazac da ne što je njoj zabranjeno da sedne, nego što ona smatra da nije u redu, da je to društveno neprihvatljivo ponašanje. Ali, postoje i izuzeci.
Postoje neke izuzetne i važne žene, uglavnom svetiteljke i u srednjovekovnim obrascima, kada je u pitanju hrana i jedenje, čak i fine slatke stvari, koje su bile izuzete iz tih pravila.
Italijanski naučnici su se poslednjih godina vrlo pomno bavili tzv.„svetom anoreksijom“. Na 170 svetitelja, čiji su DNK uzorci analizirani, njih 120 je patilo od anoreksije. Smatra se, objašnjava Sveta Katarina Sinajska, a na njenom tragu je čuvena Sveta Tereza od Avila, da neće uzeti telo Hristovo, koje je simbolizovano u hlebu, pre nego što i njeno sopstveno fizičko telo ne bude čisto, što podrazumeva silno iznurivanje glađu. Pokazalo se da u tim situacijama, jer gastonomska heritologija se bavi i glađu kao delom priče o hrani, da stanja dugog odricanja od hrane dovodi, zbog specifičnosti ženskih hormona do gotovo fantastičnih, mističnih ekstaza, koje su bile dokaz svetosti pojedinih žena, da su prikazivane i u umetnosti. Tako se na jednoj freci u Sijeni, Svetoj Katarini Sinajskoj sa zida lično Hrist pruža ruku i stavlja joj u usta. Sveta Tereza je inspirisala Đana Lorenca Berninija da predstavi anđela kako probada kopljem njene grudi, a savremenici povezali sa elementima erotike.
Hrana i erotika su tesno povezane stvari, ne samo zato što postoji čitav niz tabua, verovanja. S tim u vezi povezana je čokolada doneta iz Latinske Amerike, i pijenje tople čokolade koje su vrlo brzo sve inkvizicije zabranile ženama, valjda su primetili da su dame počele da se smeškaju. Savremena nauka je dokazala da čokolada podstiče rad hormona sreće (serotonin i endorphin), koji izazivaju slične senzacije kao i određeni seksualni činovi. Asteci su čokoladu pili u ritualima klanjajući se božanstvima plodnosti. Kroz čitavu istoriju prisutna je direktna povezanost određenih vrsta namirnica sa plodnošću, što nije neobično, jer hrana jeste ta supstanca koja produžava život i daje mu poseban kvalitet. Za razliku od današeg vremena kada smo potpuno odstranili duhovni sloj konzumiranja hrane, kroz vreme vidimo duboku povezanost duhovnog i fizičkog sloja. Sasvim sigurno da čovek iz najnižeg, najsiromašnijeg sloja nije razmišljao na takav način, ali se u nekakvim main stream događajima i verovanjima i on sam nadovezivao na tu opštu sliku.
Ako posmatramo hranu kao jedan fantastično uređen prostor, kao jednu idealnu kuću u kojoj svaki segment, jelo ima svoje posebno mesto, rekli bismo da je poslastica, slatkiš, na samom vrhu te kuće.
U Antici, u srednjem veku, voće je, uz med, kolač, i te kako važna poslastica. Čak su i najviši srednjovekovni jerarsi i državnici, poput vizantijskih careva, jeli pogaču premazanu medom, kao delikates per se. Jedan od najstarijih kolača je sir na koji je neko u antičkoj Grčkoj spustio malo orašastog voća i prelio ga medom. Poznat je najstariji recept za Chees cake u približnoj formi kao što je ovaj današnji, sa ispečenom korom, napravljen u Engleskoj 1390-te godine. Ne znači da su Englezi prvi napravili Chees cake. Pravljen je on širom Evrope i ranije, ali je to najstariji zabeležen recept u čuvenom kuvaru Ričarda II.
Paradoksalno je da smo danas u svom tom silnom obilju sve dalje od stola, sve manje od zadovoljstva okupljanja. Hrana, ma kako lepa, nije ništa, kao ni bilo koja druga vrsta lepote, ako je ne delimo sa drugim ljudima. Možda su vitezovi jeli šećer, dame karamel, ali mi iz Srednjeg veka imamo sačuvane slike koje predstavljaju dvorove i vrtove ljubavi, koji su puni velikih pomorandžinih drveća, koje nisu postojale u realnosti, koji su bili metafora lepote i obilja. Na slikama su predstavljene i prelepe ptice, fazani i labudovi, koji su postojali i koje je i sam kralj Milutin jeo, jer takav je bio trend. Srednji vek je bilo vreme u kojem nalazimo pozitivne slike lepote i ljubavi, u kojem je širena posebno svetla i naročita ideja, ideja koja sugeriše zajedištvo, doduše unutar jedne kaste. Ali, ako u nekom vremenu postoji bar jedan čovek koji teži da nam primakne lepotu, to vreme ne možemo nazvati mračnim.
Sve u svemu priča duga, kompleksna i nadasve zanimljiva.