Fri03292024

Poslednja izmena:11:54:17 AM

Back HRANA I PIĆE HRANA Miloš Pajić, jedan od čuvara kvaliteta Petrovačkog kulena

Miloš Pajić, jedan od čuvara kvaliteta Petrovačkog kulena

  • PDF

Petrovački kulen (Petrovská klobása) učinio je da se u Bačkom Petrovcu - kulturnom centru vojvođanskih Slovaka, osim ustaljenih kategorija kulture: pozorišta, škola, festivala, koncerata, izložbi, neguje etno-gastronomska tradicija ovog naroda.
Proizvodnju kulena današnji Slovaci nasledili su od svojih predaka, koji su se u Petrovac doselili polovinom XVIII veka, trudeći se da zadrže njegov iskonski način proizvodnje, bez aditiva i konzervansa.

Petrovački kulen je registrovan oznakom geografskog porekla kao ime porekla za suhomesnati proizvod - fermentisanu kobasicu koja ima prijatan, blag miris na dim i aromu zrelog proizvoda, prijatnog ukusa, pikantno ljutog, ali ne kiselog, koja je proizvedena u Bačkom Petrovcu, po postupku proizvodnje i karakteristikama identičnim onima koje su navedene u „Tehnološkom elaboratu o načinu proizvodnje i specifičnim karakteristikama proizvoda „Petrovská klobása“. Ovo ime porekla je upisano u Registar geografskih oznaka porekla pod brojem 44. Pre petnaestak godina u Petrovcu je napravljen brend i utvrđena redovna kontrola kvaliteta i procesa proizvodnje Petrovačkog kulena od strane Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, Laboratorija za ispitivanje prehrambenih proizvoda i hrane za životinje, akreditovana rešenjem iz 2003. godine.
Za proizvodnju jedinstvenog Petrovačkog kulena potrebno je mnogo iskustva, znanja i veštine. Potrebno je i da živite u Bačkom Petrovcu, ali ne i da ste Slovak. O tome svedoči gospodin Miloš Pajić, koji poslednjih dvadeset godina živi u Bačkom Petrovcu, i na svom registrovano poljoprivrednom gazdinstvu „Pajić“ proizvodi kvalitetan Petrovački kulen.
Razlog za to je njegovo ogromno znanje sa kojim je došao u Petrovac, iz firme u kojoj je godinama radio, „ Gavrilović“ u Petrinji. I tamo je živeo u jednom prigradskom naselju, imao svinje od kojih je proizvodio specijalitete, suhomesnate proizvode.
- Ja sam to radio tamo pa sam nastavio da radim i ovde. Kada sam došao nisam ni imao veliki izbor kada je posao u pitanju. Počeo sam da hranim svinje, sušim meso, samo što je ovde drugačije podneblje, čista kontinentalna klima, pa su i vlažnost i suša izraženije i treba naći načina da se stvori mikroklima približna optimalnoj. Nekada je to moguće, a nekada nije, i to je jedan od mogućih uzroka kvarenja kulena, uz niz drugih, kao što je: bakteriološko neispravno meso, loše pripremljeni omotač ili creva, nedovoljno čista oprema, posude, stolovi, alati sa kojima se radi – objašnjava gospodin Pajić.
On kaže da je za dobar kulen potrebno imati zdrave svinje, ne mlade, nikako mlađe od godinu dana. Za pravi kulen mora biti zrela svinja i zrelo meso. Pri tom, treba paziti na njihovu ishranu, da meso ne bude protkano masnoćom. Ukoliko je svinja masna, mekana masnoća (opne i žile) mora da se izbaci i da se doda u određenom postotku, čvrsta masnoća.
Od cele svinje treba izabrati najbolje komade mesa: butove, plećke, krmenadle i vrat. Zatim se dodaje određena mera kima, soli i aleve paprike. Naš sagovornik koristi kolagena, veštačka creva fi 50 i fi 55, kao i svinjska debela i svinjska slepa creva (kate).
Miloš Pajić kaže da je izuzetno važan odabir mesa. Od svinje težine 250 kg može da se dobije 120 kg mesa za kulen, a može i 70, ako je masna, i ako je hranjena mlekom od koza, krava, surutkom... Na svom gazdinstvu, na kojem je i farma od 50 – 60 svinja (mangulice i landras) godišnje proizvede 500-600 kg suvog kulena i u manjem obimu slanine. U slučaju da su svinje težine 100-110 kg ne pravi se kulen nego se suše šunke, slanina, pečenica, suvi vrat i slično.
Kada se tržištu nudi kvalitet onda nema problema ni sa plasmanom. Iako se ne radi o velikim količinama, gospodin Pajić kaže da ima stalne kupce, a izlaže i na manifestacijama, pa se za Pajićev kulen čuje i na – jadama, osim u Petrovcu i u Erdeviku, Kačarevu...
Želja mu je da uz pomoć Pokrajinskog sekretarijata za poljoprivredu opremi jedan manji pogon i da proizvodi po HACCP standardu. Nada se da će sredstva biti odobrena jer glas vrsnog proizvođača koji je stekao, trebao bi da bude dobra preporuka. Novi uslovi bi olakšali proces proizvodnje, a proizvod bi bio zdravstveno bezbedan.
 

Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com