Za sve one koji na trenutak žele da zavire u prošlost, u vreme Rimskog carstva, i osete miris i ukus vina koje su se na gozbama služila Konstantinu Velikom i njegovoj majci, carici Jeleni, tu priliku imaju u vinskom Podrumu Malča, u Nišu.
Tajnovitost ovog vina krije se u svakom gutljaju, a razlozi za to su mnogobrojni.
Amfora je posuda od pečene gline, koja je u antici služila za prenos i čuvanje ulja i žitarica. Amfore su i najstariji vinski sudovi, a njihova tradicija duga je osam hiljada godina. Pretpostavlja se da su nastale u Gruziji, kolevci vinogradarstva, odakle i danas dolaze najkvalitetniji primerci ovih glinenih ćupova.
Povratak u daleku prošlost, i to onu vinsku, omogućio nam je bračni par Jelena i Bora Jović, vlasnici Podruma Malča, kraj Niša, koji su proizveli vino u amforama, vino koje su prema pisanim i delom projektovanim izvorima, pili rimski vojskovođa i car Konstantin Veliki i njegovi savremenici - originalan proizvod kakav nigde drugde nećete naći.
Vino iz amfora, kojih u Vinskom podrumu Malča ima osam, četiri za belo i četiri za crveno vino, je priča koja potpuno pripada ovom kraju, u kojem je rođen veliki rimski imperator, prvi hrišćanski car i osnivač Konstantinopolja, i predstavlja izazov za lovce na vinsku avanturu.
- Znanje o amforama još uvek je u mnogim segmentima enigma - kaže gospodin Bora Jović i nastavlja: - Mi se trudimo da sve više kockica spojimo i da odnegujemo vino na način na koji pretpostavljamo da je autentičan. Prvi korak u tome su same posude. Vinari smatraju da je gruzijska glina najbolja za vinske amfore, i svi vinari koji neguju vino u amfori, ja ih znam sedmoricu, neguju ih u amforama napravljenim u Gruziji. Amfore u podrumu Malča takođe potiču iz Gruzije. Tek proizvedena amfora, dok je još vruća, premazuje se pčelinjim voskom i na taj način je taj vinski sud obezbeđen od curenja, ali se na taj način obezbeđuje i njegova sterilnost, jer poznato je da na vosak ne idu gljivice, bakterije. Takav vinski sud je lako kasnije upotrebljavati - objašnjava naš domaćin.
Po rečima gospodina Jovića, postupak koji se primenjuje u Podrumu Malča je takav da u amforu ide ceo grozd bez peteljke, bobice cele ili blago otvorene. Fermentacija kreće tako što su kvasci, koji su došli sa grožđem, podstakli sami svoju fermentaciju (spontana fermentacija).
- Iz nekog razloga fermentacija u amfori traje jako dugo i vino bude na pokožici grozda 4-6 meseci. Iz tog razloga su to visokoekstraktna vina koja mogu da postignu i 40 gr ekstrakta po litru. Ljudi su nekada upotrebljavali izraze „vino koje se žvaće“, ili „vino koje stoji u maramče“ i druge narodne izraze kojima su pokušavali da opišu doživljaj vina iz amfora. To vino je sposobno dugo godina da traje i zgodno je za arhivu, duga čuvanja. Mi imamo sada vina koja su u petoj godini. Crveno, Crna amfora „Konstantin Veliki“ je klasična kupaža (Cabernet Sauvignon, Marlot), a belo, Bela amfora „Carica Jelena“ je sortno (100% Italijanski Rizling). Poenta je, tvrdi gospodin Jović, da u amforu uđe sorta grožđa koja ima nešto čvršću pokožicu, zato što za dug boravak u amfori i produženu fermentaciju, poželjnija je da uđe jaka pokožica sa jakom strukturom koja će kroz duži vremenski period da oslobođa sve ono što treba da preda vinu.
Životni vek vina u amfori je jedna godina. Kada treba da dođe novo grožđe, amfora se oslobodi i vino se prenosi u drvene sudove. U trenutku kada izađe iz amfore, to vino je prilično opterećeno gasovima kojih se kasnije oslobodi boravkom u drvenim sudovima.
Vino iz amfora ne ide u barike već u korišćene drvene sudove, jer bi bilo previše da se ovako punom i teškom vinu doda još karakter drveta. To bi bilo previše.
