Šta se to desilo da se kvantitet zameni kvalitetom, da jedno novo zanimanje, zanimanje šefa kuhinje (CHEF), poprimi popularnost planetarnih razmera? Bila su to samo neka od pitanja, na koja je pokušala da odgovori istoričarka umetnosti, pisac i gastroheritolog, dr Tamara Ognjević. Posetioci IV Konferencije „Moja kravica Food Talk“, u organizaciji Press color Group na Ribarskom ostrvu kraj Novog Sada, mogli su da čuju o radikalnim promenama u načinu razmišljanja poteklim od strane francuskih prosvetitelja: Mišel Montenja, Voltera, Brij-Savena..., koji su odlučili da ne jedu na način na koji su to radili do tada.
Francuski prosvetitelji su sa stola tadašnjeg vremena sklonili demonstratore moći: „bibere“ - jako začinjene soseve, šećere, višak mesa, i uveli povrće, voće i laganiju hranu. Takva hrana, nije opterećivala um, već omogućavala duge diskusije za stolom o temama iz filozofije, politike, umetnosti, nauke. Time su otvorili vrata jednom vrlo interesantnom procesu, koji će u klasično kulinarstvo uvesti nauku. Zahvaljujući čuvenom francuskom šefu, Antoanu Karemu (Marie Antoine Carême 1784.- 1833.), ta nauka će biti podigunta na stepen umetnosti.
U tom procesu prosvetitelji nisu želeli da jedu kao vladari, već kao intelektualci i time napravili prvi korak u stvaranju moderne kuhinje, u kojoj će ona postati gastronomija. Francuska krajem XVIII se nalazi pred vratima ozbiljnih socijalnih promena koje će dovesti do Francuske buržoaske revolucije. Ona nije bitna samo sa aspekta rušenja aspolutističkog režima, već i za gastronomiju. Bez buržoazije ne bi bilo ni čuvene francuske kuhinje, posebno ne one posebne koju nazivamo gastronomijom Pariza i važne ličnosti - pariskog šefa. Nije svejedno da li ste šef iz Nansija, Bordoa ili nekog drugog francuskog grada. Samo ako ste pariski šef pripadate samom vrhu - smatraju vas Bogom među šefovima.
Buržoazija je ta koja će uspostaviti manir javnog obedovanja, i dan danas karakterističan za francusko društvo. Bili su potrebni vekovi da se stvori koncept restorana kao takvog, a samo trenutak da se formira nešto što ćemo prepoznati kao pariski restoran visoke klase.
Na toj i takvoj sceni pojaviće se ljudi koji će shvatiti da ne žele da budu obični kuvari, sakriveni iza kuhinjskog zida, već žele da budu deo tog visokog društva. Nastaje dramatična promena i čovek koji je do juče bio skriven u kuhinji, o kojem se malo znalo i nikom kroz vekove nije padalo na pamet da mu se zahvali na izvanrednosti pripremljenoj u tanjiru, postaju superstar. U procesu brendiranja, formiraju se pravila, otvaraju se prve ozbiljne škole, pojavljuje se „princ među prinčevima“ Antoan Karem. Ovaj čovek, karijeru je započeo kao poslastičar i bio vrlo svestan svojih kreativnih sposobnosti, neumeran istraživač regionalnih kuhinja na tlu Francuske, svestan da cenu jednom jelu podižu priče kao i njegov realan kvalitet. Karem je tvorac tzv. „francuskog rečnika“, što će već u drugoj polovini XIX veka biti alfa i omega gastronomije, pogotovo u ekskluzivnim restoranima. Više nije bilo pitanje s kim i iz čega jedete, već da li jedete jela pariske gastronomije, a veliki šefovi bili najtraženiji i najplaćeniji ljudi na svetu.
To je i vreme nastanka Evrope nacija, vreme neverovatne utakmice među narodima, ko će u čemu biti bolji. Francuska u tom procesu bira tri elementa po kojima će biti prepoznate i po kojima je mi znamo i danas: francusku kulturu i francuski jezik, francusku gastronomiju i imižd francuskog ljubavnika. Intelektualna elita kroz svoje filozofske, naučne spise i eseje, nosi luču nacionalne opredeljenosti, kao nečeg izuzetnog. Bilo je samo pitanje trenutka kada će se pojaviti veliki šefovi i postati velike zvede. Karem je bio majstor u tome da se dopadne. Njegov portret će biti okačen u svakom restoranu u Parizu, i sa frizurom po poslednjoj modi, izgledao je kao kakav Bonaparta francuske Haute cuisine (visoke kuhinje). On insistra da šef mora biti dobar govornik i zgodan. Jer kada vam lep čovek posluži lepo jelo odmah pomislite na onaj treći francuski atribut, na francuskog ljubavnika.
Na ruku je išla i mogućnost štampanja kuvara, koje pišu šefovi puput Karema, i odmah postaju bestseleri. Šef je pisac - intelektualac, istraživač, naučnik, a kada pred vas stavi tanjir shvatite da imate pravo umetničko delo koje za razliku od klasičnih umetničkih dela ima i četvrtu dimenziju, dimenziju ukusa. Nije ni čudo da je UNESCO kao deo nematerijalne baštine, kao prvu gastronomiju zaštitio upravo tzv. visoku kuhinju kreiranu u Parizu.
