Mon04152024

Poslednja izmena:09:06:30 AM

Back HRANA I PIĆE HRANA Vuk Štefanović: Lokalno najbolje ide sa lokalnim

Vuk Štefanović: Lokalno najbolje ide sa lokalnim

  • PDF

Utemeljivači pravila prilikom kombinacije hrane i vina bili su francuski kuvari XIX veka. Ali pravila kao i sva druga su tu da bi se kršila. Uparivanje hrane i vina je tema koja poslednjih godina nadrasta interesovanja pasioniranih gastrofila i vinofila. Istina je da samo za najsofisticiranije poznavaoce gastro i vinske scene važe striktna pravila uslovljena njihovim znanjem, iskustvom i profesionalnom i životnom orijentacijom.

Za sve one kojima je ovo zadovoljstvo podstaknuto željom za kompletnijim doživljajima ili da drže korak sa vladajućim trendom u ovoj oblasti, pravila su daleko opuštenija. Naš vrsni somelijer i ugostitelj, gospodin Vuk Štefanović, često javno govori o „škakljivoj“ temi, za koju su vezane mnoge teorije i zablude, i trudi se da ih, svojim bogatim iskustvom i znanjem, demistifikuje. Priznaje da je krajnji cilj njegove misije da ukaže ljudima da svaki boravak za trpezom treba da bude uživanje, i da nekoliko pravila u određivanju kompatibilnosti nekog jela i vina, na koje utiče bezbroj faktora, ne bi trebalo da ugrozi taj užitak. Zlatno pravilo uparivanja je da vino i hrana budu u skladu jedni s drugim. Kada se vino pije u kombinaciji sa hranom, najbitnije je da ne nadjača hranu i obrnuto, da se dobije željeno iskustvo, prijatan ukus u pozadini, da se te dve komponente nadograde u još bolju celinu. Smatra da se vrlo često, u želji dokazivanja, hrana uparuje sa preambicioznim brojem različitih vrsta vina. Počinje se sa penušavcem, pa laganim belim, zatim punijim belim, roseom, laganim crvenim, težim crvenim i na kraju desertnim vinom i savetuje: „Nemojte preterivati, budite odgovorni. Nikoga neće boleti glava ako „pomeša“ Chardonnay i Cabernet, niti će to ubrzati proces opijanja, ali se ne sme preterivati sa količinama.“ Pravilo da se belo vino pije sa belim mesom i ribom, a crveno vino sa crvenim mesom je samo uslovno tačno. Losos je riba koja u 99% slučajevima ide sa laganim crvenim vinima poput Kadarke, Pinot Noir-a, Portugizera, mlade Frankovke. Svinjetina, koju mnogi smatraju belim, je crveno meso (za razliku od prasetine), odlično ide uz Merlot. Za skoro svako jelo postoji bela i crvena alternativa vina koja idu uz tu hranu. Ne postoje striktna pravila kojih se treba držati, postoje samo smernice od kojih je najbitnija - da lokalno najbolje ide sa lokalnim, odnosno da lokalna hrana zahteva vino sa tog podneblja. Jednom od čestih zabluda Štefanović smatra mešanje jakog crvenog vina, kao što je Vranac sa pršutom, koja je slana, čime se stvara treći, metalan i gorak ukus, sličan ranici u ustima. Savet je da ako baš želite takvu kombinaciju, uzmete mladu pršutu, koja još nije tako slana. Uparivanje vina i hrane se često svodi subjektivan osećaj šta kome prija. Vino sa hranom može da se uparuje po istom ili suprotnom ukusu: slatka hrana sa slatkim ili vinom bogatim taninima, slana hrana sa slatkim ili kiselim vinom, kisela hrana sa kiselim vinom i gorka sa slatkim vinom. Pravilo je da lagana hrana traži lagano vino i obrnuto. Uz salatu ne ide barikirani Chadonnay sa 14,5% alkohola i sl. Suština uparivanja vina i hrane je da se ukusi nadovezuju, da se korelacija ukusa podudara kako bi zalogaj kroz ceo obrok bio isti. Dobro je znati da je termička obrada (kuvano, pečeno, duboko prženo, sotirano) ili presna hrana, a ne sama hrana, presudna za izbor vina. Od svih namirnica najteže je uparivati povrće sa vinima, pošto povrće sadrži ogromne količine šećera kojih nismo svesni. Od ukusa u ustima osećamo: slatko, slano, kiselo i gorko (ljuto nije ukus već osećaj). Prisutni su i peti ukus tzv: umami (jap. prijatan ukus), odnosno pojačivač ukusa koji se nalazi u proteinskim mesima kao što su bifteci, ali i pečurkama, te stvara osećaj slasti u ustima. Za sve one naumne da slede opšte važeća pravila i norme, gospodin Štefanović daje neke preporuke: - uz sveže, hrskavo lagano belo vino (Grašac, Tamjanika) idu balkanske salate (šopska, srpska, grčka, makedonska), mladi sir, ali nikako pržena rečna riba, testenine sa kremastim sosom, piletina sa roštilja; - aromatična, karakterna, sveža bela vina (Rizling, Sauvignon) slažu se sa pohovanim belim mesom, belim mesom sa grila, voćnom salatom, grilovanim i gratiniranim povrćem, aromatičnim mladim sirom, prženom ribom (šaran), pihtijama; nikako sa svežim salatama sa sirćetom; - umereno puna, zrela bela vina (Rizling sa malo više šećera, barikirani Chardonnay) slažu se sa hladnom prasetinom, ćuretinom, pečenim piletom, pastama sa kremastim sosom, pečurkama, ribom (kečiga, som) i ribljom divljači (štuka, vretanar), ali nikako sa mladim sirom, jako začinjenom hranom, svežim salatama i pilećim mesom; - izrazito puna, karakterna, barikirana bela vina idu uz dimljenog šarana, prasetinu, masne i nežne sireve, iznutrice (brizle), ćuretinu sa mlincima; treba izbegavati upravianje ovog vino sa rečnom belom ribom (smuđ, bandar, bas), belim mesom, svežim salatama, pršutom, kulenom i belim sirevima; - suvi roze je najkompatibiniji sa nacionalnim predjelima koja se služe na daskama, ribljim čorbama, svežim salatama, slanim sirevima, prelivima od paradajza; ali ne i sa crvenim mesima, zrelim pečenjem i gulašom. - lagana, mlada crvena vina (Frankovka, Portugizer, Kadarka) slažu se sa „radostima sa svinjokolja“, zečetinom, slaninom sa roštilja, paprikašom; ne i sa belom ribom i belim mesom, svežim salatama, biftekom, jagnjetinom; - umereno puna, karakterna crvena vina (Pinot Noir, Merlot, Prokupac, Vranac) idu uz pečurke, jagnjetinu, gratinirana jela, teletinu, pernatu divljač; ne slažu se sa belom ribom, belim mesom, svežim salatama, pršutom, kulenom, biftekom, začinjenim gulašom; - veoma puna, raskošna, taninska crvena vina („Aurelijus“ vinarije Kovačević, „Kremen kamen“ vinarije Matalj, „Regent“ vinarije Aleksandrović, vina za specijalne prilike) idu uz biftek, junetinu, tešku divljač, veoma zrele sireve, crnu čokoladu, jagnjetinu pod sačem; ne i sa prasetinom, dimljenim mesom, ćuretinom, mlečnom čokoladom, belim sirom; - prirodna slatka vina (Sauternest, Tokaj...) dobro se slažu sa plavim sirevima, guščijom džigericom, voćnim pitama, Pavlovom tortom i tortom Japanski vetar; ne traba ih uparivati sa čokoladnim kolačima i Švarcvald tortom...

Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com